Torta Pasqualina: la ricetta originale genovese

Un piatto la cui origine si perde nella notte dei tempi, ricco di tradizioni, e persino più buono se mangiato il giorno dopo. Vediamo la ricetta originale della Torta Pasqualina genovese

La Torta Pasqualina è una squisita torta salata tipica della città di Genova, ma famosa in tutto il territorio regionale ed oltre. Inizialmente era considerata la portata principale del menu di Pasqua, e da qui il nome. Data la sua bontà che si conserva anche nel girono dopo, viene spesso utilizzata per i picnic di Pasquetta. Nella ricetta originale della Torta Pasqualina genovese non possono mancare la prescinsêua, il tipico formaggio ligure che difficilmente può essere trovato al di fuori della Liguria, e la maggiorana. In più, in origine era composta da 33 fogli di pasta sfoglia, a simboleggiare gli anni di Gesù.

In principio aveva dimensioni più importanti, tanto da non poter essere cotta nel forno domestico. Le cuoche si rivolgevano ai panettieri per la cottura, e per evitare che si confondessero incidevano sopra le iniziali della famiglia.

Vediamo la ricetta originale della Torta Pasqualina genovese

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 500 ml di acqua
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 1 kg bietole o bieta
• ½ cipolla
• 400 gr di prescinsêua (o ricotta)
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 12 uova
• Maggiorana quanto basta
• Sale quanto basta

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Procedimento

• In una ciotola capiente versare la farina e aggiungere l’acqua in cui precedentemente va sciolto il sale. Aggiungere anche l’olio. Iniziare a lavorare l’impasto all’interno della ciotola
• Trasferirlo su una spianatoia e continuare a lavorarlo fin quando non raggiunge una consistenza omogenea ed elastica.
• Suddividerlo in 4 panetti da lasciar riposare per circa un’ora ricoperti da un canovaccio umido.
• Far appassire le bietole in una padella, insieme ad olio e cipolla. Salare, pepare e lasciare riposare in un colino per eliminare i liquidi in eccesso.
• In una ciotola rompere 2 uova, aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato, le bietole raffreddate e la maggiorana sminuzzata, sale e pepe.
• In un’altra ciotola lavorare con una frusta o un cucchiaio la prescinsêua, 3 uova, 30gr di formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata
• Iniziare adesso a stendere il primo panetto con l’aiuto del mattarello. Deve essere molto sottile.
• La sfoglia così ottenuta va disposta in una tortiera precedentemente spennellata con olio.
• Ripetere il procedimento con un secondo panetto. Spennellare con olio la sfoglia.
• Iniziare ad aggiungere il ripieno. Cominciare con il composto di bietole.
• Versare sul composto di verdure anche la crema di prescinsêua e livellare il ripieno aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
• Ricavare con un cucchiaio piccole conche per inserire i torli delle 7 uova restanti. Sbattere leggermente gli albumi e ricoprire con il composto il ripieno.
• Con i restanti 2 panetti ripetere il procedimento della stesura, adagiando il primo strato per coprire la Torta Pasqualina, spennellarlo con olio e sovrapporre poi l’altro strato di sfoglia ottenuto dall’ultimo panetto e spennellare ancora con olio.
• Ripiegare la sfoglia sui bordi in modo da conferire un motivo decorativo alla torta salata
• Infornare la Torta Pasqualina in forno preriscaldato a 180 gradi per 55 minuti, avendo cura di adagiare la teglia sul ripiano basso del forno.
• A cottura ultimata, sfornare e lasciare intiepidire prima di toglierla dalla teglia.

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