Nel mondo i millennial stanno ordinando sempre più cibo a casa, ma inconsapevolmente stanno uccidendo la cucina e la ristorazione

UBS ipotizza uno scenario pericoloso per la ristorazione: entro il 2030 la maggior parte dei pasti attualmente cucinati a casa saranno invece ordinati online e consegnati da cucine centralizzate (pop-up o dark kitchen). L’intero ecosistema di produzione alimentare potrebbe subire uno sconvolgimento per il cambio di abitudini di acquisto di cibo nei supermercati e la volontà di uscire a mangiare fuori sempre meno frequentemente. I colossi del food delivery: just eat, deliveroo, uber eats, foodora,  doordash, la spagnola glovo (che ha appena acquistato foodora Italia) brindano entusiasti.

La banca d’investimenti UBS ha dato uno sguardo approfondito al mondo della consegna del cibo a casa (food delivery) e ai suoi possibili sviluppi futuri. In un rapporto di 82 pagine dal titolo “Is The Kitchen Dead?” (La cucina è morta?), ha analizzato le risposte di un sondaggio effettuato su un campione di oltre 13.000 consumatori in tutto il mondo. Unendo i dati delle app di food delivery e coinvolgendo nello studio una serie di esperti del settore, i ricercatori di UBS stimano che il food delivery mondiale crescerà fino a 365 miliardi di dollari entro il 2030, con una crescita del 20% ogni anno rispetto al mercato dei 35 miliardi di oggi.

L’esperienza di cucinare in casa potrebbe potenzialmente essere resa immateriale, o potrebbe ridursi a preparare la colazione, il caffè e il tè o condire un’insalata… potremmo essere al primo stadio di industrializzazione della produzione e della consegna dei pasti.

Consegne più economiche, minor costi di produzione dei pasti, una migliore logistica, economie di scala grazie alle dark kitchen, automazione nella preparazione dei cibi e nuove tendenze demografiche, sono i principali fattori di questa crescita.

Se ciò accadesse su larga scala, i supermercati e la ristorazione tradizionale potrebbero essere danneggiati, insieme ai produttori di alimenti confezionati. Se le cucine diventassero sempre più sottoutilizzate, le implicazioni più vaste potrebbero includere anche nuove case progettate senza cucine o con cucine molto più piccole.

Ma come si arriverà a questo scenario nefasto per il mondo del food come lo conosciamo oggi?

I modelli di business online che hanno già sconvolto le industrie tradizionali, dalla vendita al dettaglio al settore dei taxi, ora stanno facendo la stessa cosa per il mondo del food.

I consumatori, con sempre meno tempo e alla ricerca di soluzioni veloci e convenienti,  stanno  dimostrando un crescente appetito per la consegna del cibo a casa. Ma questo comportamento potrebbe suonare la campana a morte per la cucina casalinga e per la ristorazione come la conosciamo oggi.

I Millennials (anche conosciuti come Generazione Y) sono notoriamente responsabili dell’uccisione di molte industrie affermate grazie al loro amore per gli smartphone. La loro prossima vittima potrebbe essere la cucina casalinga e successivamente i ristoranti. Complice un cambio nelle abitudini a livello globale. Più tempo passato a casa, sia per lavorare (con lo smartworking) che nel tempo libero. Meno cinema, più Netflix, meno ristorante e meno ufficio. Anche quando sono a casa con amici a studiare o a divertirsi, cresce l’abitudine di farsi recapitare il pranzo o la cena perché non c’è tempo o non c’è voglia di cucinare o di uscire.

Che cosa sono le dark kitchen o le pop-up kitchen?

Le pop-up o dark kitchen sono cucine nascoste prive di ristorante. Si tratta di cucine professionali pensate per preparare piatti destinati esclusivamente alla consegna. Non hanno posti a sedere e non fanno take away.

Ma ci sono anche le virtual kitchen, che sono dei ristoranti che esistono soltanto sulle piattaforme online di food delivery. Sono cucine virtuali che in realtà non esistono: appaiono come ristoranti sulle app di food delivery, ma nel mondo reale sono solo piatti preparati da ristoranti noti con altri nomi e magari per altre specialità nate esclusivamente per una compagnia di consegna cibo a domicilio (come sta facendo deliveroo con “Virtual Brand” che in Italia ha già 60 ristoranti).

In USA alcune dark kitchen raggiungono dimensioni ragguardevoli e sono condivise da diversi ristoratori. In pratica succede che ogni singolo ristorante presente su una piattaforma di food delivery manda uno dei suoi chef a lavorare nella dark kitchen, che lavorerà accanto ad altri colleghi chef di altri ristoranti.  Ogni chef prepara i piatti del proprio menu, condividendo spazi ed attrezzature, in modo da rispondere efficacemente alle richieste dei clienti che ordinano da casa e in modo da ottimizzare il lavoro dei fattorini che consegnano i pasti, che possono partire tutti dalla stessa location.

Qual è lo scenario in Italia ?

Per ora il business della food delivery in Italia è in perdita, i bilanci delle compagnie sono appesantiti dagli investimenti in marketing, ma quando il settore sarà maturo lo scenario cambierà notevolmente.

In Italia stanno nascendo anche diverse pop-up kitchen o dark kitchen. A Milano ad esempio c’è la londinese Rose & Mary e Foorban con una cucina laboratorio in zona Navigli che serve cibo nelle zone centrali della città.

I costi e il tempo sono sufficienti per negarsi l’esperienza della cucina casalinga? 

Ma fino a che punto è probabile che questo scenario si avveri? Gli analisi di UBS riconoscono delle incertezze, citando fattori tra cui l’aumento di kit di ricette da cucinare a casa, elettrodomestici sempre più intelligenti e il fattore esperienziale che potrebbero invertire la tendenza al declino della cucina casalinga.

Infatti, mentre il costo della consegna del cibo può rendere facile e conveniente per gli utenti decidere di non cucinare, molti altri studi mostrano che i consumatori, inclusi i millennial, trascorrono più tempo a casa  e che in realtà considerano il cucinare un’esperienza personalizzata di cui alcuni si vantano sui social media. Per non parlare della crescente tendenza a mangiare e cucinare cibi autentici, sani e freschi.

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Uno studio di Mintel ha mostrato che il numero di adulti statunitensi considerati “appassionati di cucina” è aumentato ogni anno dal 2014 al 2017, a circa 115 milioni, da 98 milioni. Uno studio separato del gruppo NPD ha rilevato che i millennial considerano la cena un’esperienza. Circa un terzo delle loro occasioni per la cena includono almeno un pasto fatto in casa.

E’ vero che il tempo e la convenienza sono fattori chiave decisivi per incrementare il food delivery, ma sono sufficienti da soli a sostituire l’esperienza di un pasto cucinato in casa e il piacere di andare fuori con gli amici a ristorante o in pizzeria?

Questa è la grande domanda di cui avremo risposta nei prossimi 20 anni.