Un guscio di pasta frolla, con ripieno morbido e cremoso che si scioglie in bocca, solo una ricetta è quella vera. Ecco come fare la pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è il dolce tipico di Pasqua a Napoli. Al primo morso si scioglie in bocca e riempie il palato con il suo sapore delicato, rinfrescato dai fiori d’arancio. È tra le ricette tipiche italiane più conosciute, molto diffusa in Campania, ed è tra gli emblemi della cucina napoletana.

Secondo una leggenda fu creata dalla sirena Partenope. Nell’antichità accompagnava le feste pagane che celebravano il ritorno della Primavera: la ricotta dolce è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele, tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, il grano è augurio di ricchezza e fecondità, mentre le uova sono simbolo di vita nascente. La versione attuale della pastiera napoletana fu preparata in un antico monastero napoletano, nel Cinquecento, ed era cucinata soprattutto dalle suore del convento di San Gregorio Armeno.

La vera ricetta della pasta per la pastiera secondo Ippolito Cavalcanti era una “pastaccia” composta di farina, uova, acqua e sale e pochissimo strutto.  

La pastiera napoletana Ha avuto il riconoscimento P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) che sono prodotti inclusi in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft), con la collaborazione delle Regioni.

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Ingrediente base è il grano. In origine era utilizzato quello crudo, e i tradizionalisti sono irremovibili su questo punto, ma oggi solitamente si usa grano già cotto. La ricotta è rigorosamente di pecora, più grassa e saporita. L’acqua di fiori d’arancio è l’ingrediente magico che caratterizza il profumo della pastiera. Esiste una variante dove si aggiunge al ripieno la crema pasticcera, ma la vera ricetta della pastiera napoletana non prevede il suo utilizzo! A Napoli le peggiori guerre familiari accadono puntualmente a Pasqua quando si discute su quale sia la vera ricetta. Un altro elemento immancabile è il ruoto o teglia di latta, alto almeno 4 – 5 centimetri: nella tradizione la pastiera non si sforma mai.

Ecco la ricetta originale della Pastiera napoletana.

Ingredienti

Pasta frolla

• 600 g di farina
• 300 g di burro
• 300 g di zucchero
• 6 tuorli d’uovo
• 1 pizzico di sale

Ripieno

• 600 g di ricotta di pecora
• 600 g di grano cotto
• 550 g di zucchero
• 6 uova
• 400 ml di latte
• 30 ml di limoncello o Strega
• 30 g di burro
• 4 scorze di limone non trattato
• 4 ml di acqua di fiori di arancio (2 fialette)
• 1 g di vanillina (2 bustine)
• 200 g di canditi misti
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

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Procedimento

1. Preparare l’impasto della frolla. Formare una fontana con la farina, mettere al centro lo zucchero, il burro ammorbidito, il primo tuorlo e il pizzico di sale. Impastare e unire il resto dei tuorli. Creare una palla e metterla a riposare in frigo nella pellicola trasparente.

2. Per il ripieno, cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungere il burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Far diventare il composto cremoso, spegnere e lasciare raffreddare.

3. Passare la ricotta al setaccio e unire lo zucchero. Unire, uno alla volta, i 6 tuorli d’uovo, i fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e i canditi tagliati a cubetti piccoli. Aggiungere il grano, senza le scorze di limone, e i bianchi montati a neve.

4. Stendere 2/3 della pasta frolla e rivestire una teglia circolare di 28 cm, precedentemente imburrata. L’altezza dei bordi deve essere di circa 5/6 cm. Versare il contenuto di ricotta e grano sulla frolla, lasciando un dito dai bordi. Creare le striscioline, larghe circa 2 cm, con una rotella dentellata, e ricoprire la pastiera.

5. Infornare a 180° C per 1 ora e 20 minuti circa. Sfornare, lasciare raffreddare e ricoprire con zucchero a velo. Ed ecco la vera pastiera napoletana, pronta per essere gustata!