Lasagne alla bolognese: la ricetta originale

Un delizioso piatto della tradizione emiliana, tanto amato e conosciuto anche all’estero. Ecco la vera ricetta della Lasagna alla bolognese

Un classico della cucina emiliana, le Lasagne alla bolognese hanno origini molto antiche. Strati di pasta fresca all’uovo, ragù e besciamella, tre ingredienti per uno dei piatti più conosciuti ed amati in Italia e all’estero, ma anche molto imitato.

La storia delle Lasagne alle bolognese risale addirittura all’epoca greco-romana. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne.

Il formaggio comparve solo nel XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. Successivamente si diffuse l’uso delle lasagne a strati e nel 1881 fu introdotto il pomodoro.

La fama delle Lasagne alla bolognese si deve ad alcuni ristoranti bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del secolo scorso. Il successo e la paternità della Lasagna alla bolognese con la sfoglia verde viene, infine, sancita da Paolo Monelli con Il ghiottone errante del 1935.

Ogni famiglia bolognese ha la propria ricetta delle lasagne, che possono essere o meno verdi e condite rigorosamente con il ragù alla bolognese. Ecco la vera ricetta delle Lasagne alla bolognese che l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti (4 persone)

Per la sfoglia:

• 350 g di farina 00
• 2 uova
• 200 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati

Per la farcia:

• 500 g di ragù classico bolognese
• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 350 di besciamella
• 100 g di burro
• noce moscata
• sale e pepe

Procedimento

1. Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.

2. Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata e portarla a bollore. Tagliare la sfoglia in rettangoli di quindici per dieci centimetri, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena vengono a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda, per fermare la cottura, farli asciugare su di un telo pulito di cotone bianco o di lino.

3. Ungere con il burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella, coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto Parmigiano Reggiano, il tutto in uno strato il più regolare possibile facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).

4. Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia.

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5. Infornare le Lasagne alla bolognese per circa mezz’ora a circa 180° C in forno preriscaldato. Per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno, accendere il grill per non più di due minuti. Attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo uniforme, lasciare riposare cinque minuti prima di servire, le porzioni nel piatto devono risultare rigorosamente “in piedi”.