• 500 g farina 00
• 250 g burro
• 225 g zucchero
• 2 g ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio, agente lievitante che rende l’impasto più friabile)
• 1 uovo intero
• 3 tuorli d’uova
• 1 arancia grattugiata

Ingredienti per il ripieno della pastiera

• 250 g grano cotto (in barattolo di vetro)
• 1/2 cucchiaio di sugna
• 1/2 cucchiaino raso di sale
• 1/2 bicchiere d’acqua
• 250 g ricotta di pecora o romana
• 230 g zucchero
• 3 tuorli d’uovo
• 1 arancia grattugiata con buccia doppia
• 1/2 bacca di vaniglia
• 80 g cubetti di arancia candita

Procedimento

Preparazione Pasta Frolla
La pasta frolla va preparata 24 ore prima.
In una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite il burro, l’arancia grattugiata e iniziate ad impastare a mano. Aggiungete 2 g ammoniaca per dolci (mi raccomando non oltre 2 grammi). Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso (tipico della pasta frolla per la pastiera napoletana) unite anche i tuorli. Lavorate ancora l’impasto con le mani e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. Continuate a lavorare l’impasto fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero (zona cassetto delle verdure).

Preparazione Ripieno
(Il giorno prima della preparazione della pastiera, mettete in una ciotola zucchero e ricotta setacciata e conservate in frigo).

Mettete in una casseruola sul fuoco, il grano, la sugna, il sale e l’acqua. Consiglio per la cottura del grano, volendo si può sostituire il latte all’acqua e aggiungere delle  scorze di limone e arance per una maggiore cremosità. Il grano non andrebbe passato al setaccio. Se non amate il gusto rustico del grano intero, provate a frullarne solo una metà.
Una volta asciugata l’acqua spegnete il fuoco e fate raffreddare. In una ciotola poi, unite il composto di grano freddo, la ricotta con lo zucchero del giorno precedente, l’arancia grattugiata, l’uovo, i tuorli e mezza bacca di vaniglia. Se notate che il composto risulta troppo denso aggiungete un po’ d’acqua fin quando il tutto non scivolerà dal cucchiaio. Aggiungete i cubetti di arancia candita. Trucco: se amate i canditi e trovate del cedro intero di qualità potete aggiungerne dei piccoli cubetti. Se le arance che avete in casa non sono troppo profumate potreste usare un aroma di arancia come l’acqua di millefiori.

Assemblaggio
Preparate la teglia di alluminio con burro e farina.  Foderate la teglia con la pasta frolla e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie
e che fuoriesca dai bordi. Usate un coltello oppure passate il mattarello, usato per stendere la frolla, sui bordi della teglia per eliminare la pasta che eccede.
Prima di aggiungere il composto del ripieno bucherellate il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta. Quindi stendete il resto della pasta frolla, fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta. Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell’altro, a disegnare degli incroci ad “x”, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi della teglia.

Preriscaldate il forno in modalità statico (no ventilato) e infornate a 175° per 50 minuti circa (la durata dipende dal vostro forno, mediamente non supera i 60 minuti). Controllate sempre la temperatura del forno, affinchè sia uniforme, ma non aprite di continuo la porta del forno per non provocare degli choc termici.
Potete variare la cottura spostando la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 10 minuti di cottura