Fusillo di Felitto, un ferretto sprigiona magia

Il Fusillo di Felitto è prodotto solo nel comune da cui ha origine il nome. Un sottile ferretto, fatto roteare velocemente, crea magicamente un formato di pasta all’uovo che si tramanda da generazioni. Scopriamone qualcosa di più!

Pochi ingredienti creano il Fusillo di Felitto: semola di grano duro, anche rimacinata, (tradizionalmente grano saragolla e poi, dagli inizi del ‘900, Senatore Cappelli), e una grande quantità di uova (se ne contano 6 o 8 per chilo). Attenzione, senza acqua, solo un goccio d’olio extravergine di oliva per ungere le mani esperte nell’ultima fase della lavorazione dell’impasto.

Il fusillo felittese richiede una preparazione molto lunga. Donne pazienti hanno saputo tramandare la tradizione di generazione in generazione, tanto che esso è il piatto tipico nelle grandi occasioni in paese, servito con abbondante ragù di castrato di capra e una spolverata di cacioricotta.

Questo particolare formato di pasta, chiamato in dialetto fusillu, fusiddu o ferricello, è riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dalla Regione Campania ed è Presidio Slow Food. Ebbene, proprio per via del poco tempo che si dedica oggi alla preparazione della pasta fatta in casa, è stato necessario intervenire affinché non si perdesse questa antica tradizione.

Le origini del Fusillo di Felitto

Il fusillo felittese vanta una tradizione secolare. L’origine secondo una leggenda risale al XVI secolo, quando furono preparati per la prima volta dalle donne del comune. Ebbene, la città era sotto assedio da dieci giorni. Il comandante delle truppe ordinò alle donne di preparare qualcosa per rifocillare gli uomini. Gli unici ingredienti a disposizione erano farina e uova, vennero impastati e poi, con l’aiuto di un ferretto, lavorati per dare loro la tipica forma affusolata e bucata al centro. Nasce così il Fusillo di Felitto, nel Cilento. Vera o no che sia la leggenda, il Fusillo di Felitto è l’eredità che le donne lasciano alle proprie figlie, ormai da secoli, e che rendono la città di Felitto famosa proprio per questo.

Come si prepara il Fusillo di Felitto

Si adopera una bella quantità di semola di qualità Senatore Cappelli. Si uniscono le uova e si impasta fin quando il piano di lavoro in legno (lo scannaturo, in dialetto) è pulito. La proporzione, più o meno è di 200 gr di farina per un uovo. Si lascia a riposare e poi si divide l’impasto in pezzetti che si lavorano per dargli la forma simile ad una sigaretta. Questa operazione è detta cingolatura. I pezzetti di pasta, i cingoli, vengono adagiati uno sopra all’altro in un ordine organizzato. Si arrotolano, poi, intorno al ferretto che viene fatto roteare velocemente sul piano di lavoro e che fa allungare la pasta fino a circa 20 cm.

La pressione esercitata non deve essere forte, non deve derivare né dalle braccia né dai piedi, ma semplicemente dal peso del corpo. Il ferretto utilizzato deve possedere delle caratteristiche ben precise. È diverso, infatti, da quello utilizzato per lavorare il Fusillo di Gioi e anche da quello utilizzato per il Fusillo Furitano. Deve essere necessariamente d’acciaio, molto sottile e di sezione quadrata. A questo punto, il Fusillo di Felitto si sfila dal ferro e si lascia asciugare. I fusilli sono poi cotti in abbondante acqua salata e si condiscono in una zuppiera, mai saltati in padella, con il ragù di castrato di capra e una spolverata di pecorino o di cacioricotta di capra cilentana, come vuole la ricetta tipica del Cilento.

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Qualche curiosità

Il ferretto utilizzato, anticamente, si ricavava da vecchi ombrelli mentre adesso è prodotto appositamente da artigiani del luogo.

Dal 1976, la Pro Loco di Felitto organizza una sagra, La Sagra del Fusillo di Felitto, in cui le donne del paese giovani ed anziane, lavorano per giorni per produrre e cucinare il felittese.

L’Associazione Culturale Felitto.Net ha raccolto materiale e pubblicato diversi testi affinché la memoria di questa antica tradizione fosse perpetuata. Mentre la Fondazione Slow Food si è occupata dell’intera filiera, non solo tutelando il fusillo, ma anche la produzione delle materie prime. Per permettere che la produzione di questo tipo di pasta si sposti dall’alveo familiare e diventi produzione artigianale, infatti, hanno destinato molti ettari di terreno  alla coltura del grano e molte aziende locali si stanno adoperando per aumentare la produzione di uova di galline allevate all’aperto.

Il termine fusillo nel resto d’Italia si associa alla pasta corta a forma di spirale, mentre in Campania ed altre regioni del Sud si indica con questo termine la pasta lunga che appartiene alla categoria dei maccaruni pertusati (maccheroni forati), ovvero tutti i tipi di pasta lunga non a sfoglia.

I Fusilli di Felitto rappresentano un’eccezione rispetto alla pasta all’uovo tradizionale. Infatti, non rispettano la classica proporzione di 1 uovo per 100 gr di farina come da consuetudine. Ci sono molte ricette con i fusilli di Felitto, tradizionalmente conditi con il ragù di castrato. La ricetta dei fusilli cilentani descrive una preparazione con un ragù di carni miste, anche se la tradizione predilige una selezione di carni di pecora di animali di età superiore ai sei mesi ed inferiore a due anni, sottoposti a castrazione.

La lunga preparazione del Fusillo di Felitto è inversamente proporzionale al tempo che si impiega per godersi dal primo all’ultimo boccone di questo piatto prelibato. Ancora una volta prodotti e tradizioni rendono unica la cucina campana!

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