Esiste veramente la pasta artigianale?

Perché la pasta si chiama artigianale? Perché è diversa dalla pasta industriale? il termine artigianale in etichetta suscita parecchie domande e qualche dubbio…

Secondo la definizione del Vocabolario Treccani, un prodotto si definisce “artigianale” in quanto “fatto da un artigiano o da artigiani”, rientrano, quindi, in questa categoria, quei prodotti per cui la produzione è stata realizzata con lavoro prevalentemente, se non esclusivamente, manuale.

Nel nostro Paese l’aggettivo artigianale richiama subito alla mente i prodotti sartoriali ed in genere i manufatti dell’arredo o del design. Nel caso della moda, sono moltissime le aziende italiane che vengono riconosciute in tutto il mondo come sinonimo di creatività e qualità; nel caso dei manufatti, molto spesso, si tratta di artigiani che tramandano il lavoro di padre in figlio riuscendo, anche con il passare del tempo, a mantenere in vita la creazione di prodotti unici, a volte anche imperfetti, ma proprio per questi apprezzati per essere artigianali.

Che dire nell’industria alimentare?

Negli ultimi anni si è assistito ad un crescendo utilizzo del termine “artigianale” sempre più presente sull’etichette di molti cibi, con l’intento di trasferire al consumatore l’idea di un prodotto qualitativamente superiore ad un altro della stessa categoria e così influenzarne o facilitarne l’acquisto.

Ma siamo sicuri che artigianale applicato nel settore alimentare significhi realmente fatto a mano o possa indicare una particolare lavorazione?

Se analizziamo il settore della birra, la legge 154 del 2016 per la prima volta regolamentava le birre artigianali recitando: “si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi.”

Più difficile invece orientarsi nel gelato “artigianale”, in questo settore, infatti, non esiste una normativa di riferimento nonostante anche in questo caso, assistiamo ad un aumento esponenziale dei produttori che si definiscono tali.Tuttavia esistono alcuni criteri riconosciuti dalle associazioni di categoria che devono essere rispettati per utilizzare il termine “gelato artigianale”, ad esempio il gelato non deve essere prodotto con processi industriali e dovrebbe essere prodotto nello stesso luogo atto alla vendita o quantomeno nelle vicinanze in modo da non rendere necessario il congelamento della base liquida con la quale si andrà a produrre il gelato.

Nel campo della pasta secca le confezioni e i siti web abbondano di scritte che definiscono artigianale il pastificio o la pasta prodotta. Ma se analizziamo il moderno processo di produzione, le varie fasi, ad esempio: impasto, trafilatura, ed essiccazione, vengono tutte effettuate tramite macchinari.Nei piccoli pastifici forse il confezionamento può avvenire a mano e questo di sicuro rende questa fase di produzione artigianale. Ma per il resto?

Artigianale in etichetta

L’etichettatura ha il fine di assicurare la corretta e trasparente informazione al consumatore. Ecco perché, stando al decreto legislativo 109/1992 che ne disciplina le modalità, “non deve indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare, e precisamente, sulla natura, sull’identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull’origine o sulla provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso”.

Si è resa necessaria, dunque, la circolare del Ministero delle Attività Produttive n. 168 del 10 novembre 2003, che, in riferimento a prodotti come le paste artigianali, tiene a specificare che “artigianale” non è una caratteristica di garanzia di qualità organolettica superiore del prodotto, bensì una garanzia fornita al consumatore sul metodo. L’Autorità garante della concorrenza e del mercato, nella pronuncia n.8884 del 9 novembre 2000, considera artigianale il prodotto che viene realizzato in quantitativi limitati e con metodi manuali.

Il Consorzio della Pasta di Gragnano IGP vieta a propri associati di apporre la dicitura artigianale (pastificio artigianale o “pasta di Gragnano artigianale”) sui pack. In un’intervista durante una trasmissione Rai Report nel 2020, l’allora presidente Giuseppe Di Martino, rimarcò il concetto che non essendoci una legge che definisce la pasta artigianale l’utilizzo di tale dicitura avrebbe potuto ingannare il consumatore.

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La legge di purezza della pasta

L’Italia detiene un primato mondiale sia per la qualità di produzione della pasta che per il suo consumo. Tanto che, la legge che disciplina i limiti qualitativi è stata voluta dagli stessi produttori. Parliamo della legge n. 580 del 4 luglio del 1967 (Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari), chiamata appunto “Legge di purezza della pasta”. In base ad essa, è stabilito che la pasta in Italia deve essere prodotta con semola di grano duro (l’unica che le permette di restare al dente), solo con l’aggiunta di acqua e senza additivi, e che il tenore proteico deve essere almeno del 10,5% (e i valori in genere sono anche più alti).

Differenza tra pastificio industriale e pastificio artigianale

Il significato che viene dato dai piccoli pastifici al termine artigianale, in contrapposizione a quello industriale, è dato prevalentemente dalla dimensione. Ma non solo. Mentre il processo produttivo di un pastificio industriale è completamente automatizzato, nel pastificio “artigianale”, c’è ancora una certa manualità che, ad esempio, riguarda le fasi dello svuotamento dei sacchi di semola nelle tramogge, il dosaggio degli ingredienti o il confezionamento quando questo è effettuato a mano.

Ma ci sono altre due caratteristiche che giustificherebbero le intenzioni dei pastai di utilizzare il termine “artigianale” e riguardano i tempi di essiccazione della pasta, molto più lunghi rispetto a quelli di un pastificio industriale e la temperatura di essiccazione, molto più bassa rispetto a quella usata negli essiccatoi a ciclo continuo dei pastifici industriali. C’è anche il discorso delle trafile. In genere, i pastifici artigianali utilizzano le trafile di bronzo e non di teflon come avviene nei pastifici industriali. Ma questa motivazione non trova riscontro nella realtà dal momento che diversi marchi industriali (Barilla, De Cecco, Di Vella) hanno linee di produzione con trafile in bronzo. Probabilmente, a questo punto vi starete chiedendo se esiste una differenza tra pasta artigianale e pasta industriale.
Alla domanda “quanto è importante la materia prima nel processo produttivo della pasta?”, un noto industriale del settore ha risposto: “il 50%, l’altro 50% sono le procedure e le macchine di produzione”. Questa risposta forse definisce meglio il confine tra pasta artigianale e pasta industriale. Nei pastifici “artigianali” la materia prima, la selezione e la cura della semola, invece riveste ancora un ruolo predominante. Nei pastifici industriali le macchine possono aggiustare il risultato finale anche con una semola non proprio perfetta.

La pasta artigianale, il valore nell’immaginario comune

Gli italiani sono i principali consumatori di pasta sul pianeta (mediamente da 26 a 28 kg pro-capite all’anno) e la pasta italiana è quella più apprezzata al mondo. Negli ultimi anni, sono cambiate le preferenze di una fascia di consumatori di pasta italiana all’estero, è aumentata infatti la domanda di pasta di piccoli brand che, si definiscono artigianali, sebbene il prezzo sia nettamente superiore rispetto alla pasta industriale. I sostenitori del metodo artigianale promuovono l’attenta selezione del grano della migliore qualità, le lunghe ore di essiccazione della pasta a basse temperature, pratiche che non solo restituiscono un prodotto che ha sapore, colore e anche una tenuta della cottura decisamente migliore, ma è sinonimo di garanzia di alta qualità, quella che sia in Italia che nel resto del mondo sono da sempre riconosciuti al Made in Italy.

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