Cotoletta alla milanese: la ricetta originale

Gustosa e saporita, la Cotoletta alla milanese è un simbolo della cucina italiana, in particolare di Milano. Gli austriaci ne rivendicano la paternità, ma qual è quella autentica? Ecco la ricetta originale

La Cotoletta alla milanese, o anche detta costoletta alla milanese, è tra le ricette italiane più famose nel mondo, piatto simbolo della cucina lombarda. Il nome “cotoletta” deriva dal francese “cotolette”, che fu abbreviato in “cote”, cioè “costoletta”, facendo così riferimento a una delle prime sei costole della lombata di vitello.

Gli austriaci, con la loro Wiener schnitzel, ne rivendicano la paternità. Le origini della Cotoletta alla milanese, però, risalgono al 1134, quando delle costolette impanate e fritte furono offerte dall’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano. Il piatto apparve nel menù di nove portate di cui era composto il banchetto offerto ai canonici della basilica in occasione della festa di San Satiro, suo fratello.

La Schnitzel, in realtà, presenta delle differenze: è molto sottile (un centimetro) e viene battuta con vigore prima di essere cotta, mentre la costoletta nostrana è spessa ed è solo leggermente battuta. Inoltre la prelibatezza austriaca è tradizionalmente fritta nel grasso di maiale piuttosto che nel burro.

Nella ricetta originale della Cotoletta alla milanese, poi, il taglio della carne è la lombata di vitello con osso e deve essere fritta nel burro chiarificato, poiché quest’ultimo ha un punto di fumo molto alto e, quindi, non brucia la panatura della carne, ma la insaporisce e la rende croccante. È un piatto semplice da preparare, con pochi ingredienti, ma bisogna seguire alcuni accorgimenti. Noi ti sveliamo come fare una Cotoletta alla milanese perfetta e croccante.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cotolette di lombata di vitello tagliate alte quanto l’osso (circa 3 cm)
• 150 g di burro chiarificato
• 2 uova
• 200 g di pane grattugiato
• Sale
• 1 limone

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Procedimento

1. Eliminare il grasso esterno visibile e incidere in 2-3 punti il bordo per evitare che le fette si arriccino in cottura. Battere leggermente la carne.
2. Battere le uova con la forchetta. Immerge le cotolette tenendole per l’osso. Passarle nel pangrattato, facendolo aderire bene su ogni lato.
3. Friggere le cotolette nel burro spumeggiante. Cuocere a fuoco vivace circa 2-3 minuti per lato. Con un cucchiaio irrorare anche l’osso. Le cotolette sono pronte quando il colore risulta dorato.
4. Adagiarle su un foglio di carta assorbente e salare. Guarnire con fette di limone e buon appetito!

Il burro per friggere le Cotolette alla milanese deve essere chiarificato. Si compra già pronto o si può fare. Per preparare il burro chiarificato in casa, fonderlo a bagnomaria, dopo qualche minuto eliminare  la schiumetta che si forma in superficie, aiutandosi con una schiumarola. Dopo circa 20 minuti, le proteine del latte si saranno depositate sul fondo del pentolino contenente il burro fuso e avranno formato uno strato bianco. A questo punto, travasare in un contenitore il burro fuso filtrandolo con un colino e facendo attenzione a non smuovere il fondo che verrà eliminato. Ecco ottenuto il burro chiarificato, pronto per poter friggere la vera cotoletta alla milanese!