Cosa non puoi perderti a Milano

La cucina milanese occupa un posto di rilievo nella diffusione della cucina italiana nel mondo. Ma vediamo cosa non puoi perderti a Milano!

Nella storia gastronomica italiana di sicuro si annoverano il risotto alla milanese, la cotoletta e il panettone, ma la cucina milanese ha tanto altro ancora da offrire. Authentico ha provato a stilare una lista di cosa non puoi perderti a Milano.

Costoletta o cotoletta alla milanese

Piatto della tradizione milanese più antica, citato in un manoscritto del 1148 custodito nella Basilica di Sant’Ambrogio, la cotoletta alla milanese non va confusa con l’orecchia d’elefante, che non ha osso ed è più sottile, e può prevedere anche l’utilizzo di carne suina (mentre la cotoletta milanese prevede solo la carne bovina). Più precisamente, il taglio di carne più adatto per preparare la cotoletta alla milanese è le costoletta di vitello. Per questo è anche chiamata costoletta alla milanese. Rigorosamente, l’osso va lasciato e la fetta di carne deve possedere lo stesso spessore di quest’ultimo. Per la cottura della vera cotoletta alla milanese è d’obbligo l’uso di burro chiarificato.

Risotto alla milanese

Pare sia nato nel 1574, dall’esperimento di un pittore, che decise di colorare il risotto aggiungendo dello zafferano per stupire i suoi ospiti. Gli ingredienti molto semplici della ricetta rappresentano il segreto stesso della buona riuscita del piatto. La ricetta originale del risotto alla milanese ovviamente prevede il midollo di bue tra gli ingredienti, ed è servita con ossobuco.

Ossobuco

Già dal 1700 era considerata una pietanza da intenditori. Fette di stinco di vitello circondate da morbida carne e l’osso al centro pieno del suo midollo. Già presente nei ricettari del Settecento, nel corso dei secoli ha numerose varianti, come ad esempio l’aggiunta del pomodoro. Quello che non può mancare però è la “gremolada”, un trito finissimo di aglio, scorza di limone e prezzemolo che è aggiunto al momento di servire il piatto.

Cassoeula

È un piatto molto carico che aiuta ad affrontare gli inverni milanesi. È a base di verze e maiale (puntine, salsicce, codine e cotenne) e la preparazione è molto elaborata, oltre che calorica. Una leggenda narra che, alla fine del ‘500, sia stato un ufficiale dell’esercito spagnolo ad averla insegnata ad una cuoca milanese, di cui era innamorato, che la ripropose poi alla nobile famiglia per la quale lavorava

Insalata di nervetti

Famoso antipasto servito nelle osterie lombarde per accompagnare le bibite spillate al bancone. Nasce come ricetta per non sprecare parti di vitello che altrimenti sarebbero state gettate. Oggi i “nervitt in insalàda”, com’è chiamata l’insalata di nervetti in milanese, è molto meno diffusa ma attrae senza dubbio gli assaggiatori più intrepidi.

Mondeghili

I Mondeghili o mondeghini, sono “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”, questa è la definizione che ne dà Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese nel 1839. Nascono come ricetta per recuperare avanzi di carne poi impastati con salsiccia, salame o mortadella, uova, pane bagnato nel latte, grana padano, aglio e noce moscata e poi fritti nel burro.

Rustin negàa

se vi state chiedendo cosa sono i rustin negàa la risposta è “arrostino annegato”, in parole povere nodini di vitello (parte di filetto e controfiletto con il suo pezzo d’osso) impanati e rosolati con burro e pancetta, e poi “annegati” in brodo.

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Busecca

Non solo trippa, ma anche passata di pomodoro, fagioli, sedano e carote. È un piatto così associato a Milano da far guadagnare ai suoi cittadini l’epiteto “busecconi”.

Michetta milanese

Pane soffiato a forma di stella. Il termine michetta deriva dalla parola mica, che vuol dire briciola. Ottimo panino leggero e fragrante. Sembra essere la versione milanese dell’austriaco Kaisersemmel, che però a Milano, data l’umidità, non rimaneva croccante e friabile. Ecco perché i meneghini decisero di privarlo della mollica.

Minestrone alla milanese

Non esiste una ricetta propriamente originale, perché gli ingredienti cambiavano in base alla loro stagionalità. Si sa però che il minestron a la milanesa ha origini nella Milano contadina ottocentesca. Le zuppe caratterizzano molto la cucina meneghina, tant’è che esistono locali appositamente dedicati.

Barbajada

Forse un po’ démodé, ma è un classico da assaggiare a Milano, una bevanda a base di panna, latte, caffè e cioccolata, che deve il suo nome al garzone del Caffè “Cambiasi”, il napoletano Domenico Barbaja.

Panettone

Non solo a Natale, il Panettone, che per tutto il mondo è associato alle feste, a Milano si può trovare sempre. Le origini del panettone sono quasi leggendarie e avvolte dal mistero. La più famosa riguarda il cuoco di Ludovico il Moro che, dopo aver bruciato il dolce preparato per un sontuoso banchetto natalizio, si affidò all’idea dello sguattero Toni, che con quello che aveva in dispensa preparò un dolce che fu apprezzato da tutti i commensali.