Cosa non puoi perderti a Genova?

Per decidere cosa mangiare a Genova c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Cosa non puoi perderti a Genova?

Certo ci sono i più famosi piatti genovesi, come la focaccia o il pesto, ma la tradizione gastronomica genovese riserva tantissime sorprese. Abbiamo cercato di stilare una lista che racchiuda gli irrinunciabili, ma avremmo potuto continuare ancora….

Cosa non puoi perderti a Genova?

1. Pesto

Ovviamente pesto alla genovese. Gli ingredienti del pesto sono il basilico di Prà (che per gli abitanti di Genova è sacro), aglio, olio, parmigiano e pinoli. È un condimento che la tradizione vuole in abbinamento alle trofie, ed è spesso arricchito con patate e fagiolini. Viene utilizzato anche come condimento per la base delle pizza, o aggiunto a zuppe, minestroni, bruschette. Per la ricetta originale del pesto alla genovese bisogna utilizzare un mortaio di marmo e un pestello in legno. È famoso in tutto il mondo, anche grazie ai marinai genovesi che l’hanno esportato durante i lunghi viaggi.

2. Fugassa, la focaccia genovese

Piatto della tradizione genovese la cui ricetta non è nemmeno segreta. I genovesi sono così sicuri che la focaccia genovese sia inimitabile che la diffondono senza problemi. Dal 1996 per volontà dei fornai è nato il Marchio Collettivo “Focaccia Genovese” per assicurare la valorizzazione e limitare la contraffazione della vera fugassa genovese. Gli abitanti della Liguria la mangiano a tutte le ore del giorno, persino a colazione con cappuccino o caffè e latte. È in pratica una focaccia bianca, alta massimo 2 cm, che viene spennellata con acqua e olio extra vergine di oliva e poi cosparsa con chicchi di sale grosso.

3. Cappon magro

Il Cappon magro è un piatto a base di crostacei, molluschi, verdure e ortaggi. È uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria ligure, le cui origini sono avvolte nel mistero. Ad esempio, alcuni dicono che sia una rielaborazione del cibo che i servitori mangiavano mettendo insieme tutti gli avanzi dei pranzi dei loro signori; oppure, per contro, dicono che sia il discendente di un piatto che mangiavano i nobili genovesi chiamato il “Biscotto Farcito”, ossia una sorta di panino fatto con fette biscottate imbevute con aceto e acqua e farcito con strati di pesce, verdure e ortaggi lessi.

4. Panissa

La Panissa è una polenta preparata con farina di ceci, che viene prima fatta raffreddare, poi fritta e servita bollente. Si tratta di un piatto povero ma gustosissimo che, in passato, rappresentava l’unica fonte di sostentamento per i pescatori che, in inverno, non potevano uscire con le reti ed erano costretti a cibarsi solo di ceci secchi.

5.Cuculli o frisceu?

I puristi correggono sempre chi usa i due termini come sinonimi. In effetti parliamo in entrambi i casi di frittelle ma la differenza tra i cucculli ed i frisceu è nella diversa farina utilizzata. Per i primi si utilizza la farina di ceci o patate, mentre per i secondi la farina 0. Son un classico per gli aperitivi genovesi, vengono aromatizzati con salvia o rosmarino, ma anche con erba cipollina. Generalmente si tratta di preparazioni salate, ma in occasione di San Giuseppe specialmente, ne viene preparata una versione dolce, con aggiunta di zucchero e di uva passa.

6.Tomaxelle

Le Tomaxelle sono degli involtini di carne di vitello ripieni di pinoli, funghi, formaggio e uova, il cui sapore viene ulteriormente esaltato dall’utilizzo di spezie come il prezzemolo, la noce moscata e i chiodi di garofano che vengono utilizzate anche per insaporire il sugo di pomodoro in cui vengono cotte. Le origini di questo squisito piatto non sono chiare. Una leggenda dice che sia un piatto povero che veniva realizzato partendo dagli avanzi dei pasti precedenti, anche se, non viene specificato se si trattasse degli avanzi di carne o dall’impasto all’interno degli involtini. Un’altra leggenda dice che nel 1800 questi involtini venivano serviti ai soldati austriaci durante l’assedio di Genova.

Qualsiasi siano le origini di questo piatto a base di carne oggi viene ancora preparato nelle case genovesi e ligure durante le feste.

7. Pandolce

Il Pandolce genovese, o semplicemente Pandolce, è un dolce natalizio genovese a base di uvetta, pinoli e canditi. La leggenda narra che il dolce sia nato nel 1500 quando un ammiraglio della Repubblica di Genova, Andrea Doria, emanò un concorso tra i pasticceri genovesi per creare un dolce che rappresentasse la città di Genova, la sua ricchezza e, soprattutto, che fosse nutriente e adatto ai lunghi viaggi marittimi. Si dice che a vincere fosse proprio il pandolce nella sua versione “alta” definita in questo modo per l’altezza del dolce, data dalle lunghe ore di lievitazione.  Oggigiorno è tradizione che il dolce venga preparato, invece, nella sua versione “bassa” che gli conferisce più l’aspetto di una torta con una preparazione molto più veloce rispetto al passato, infatti, gli ingredienti vengono tutti amalgamanti e poi il composto viene messo in una teglia imburrata e infornato.

8. Canestrelli

I Canestrelli sono dei biscotti squisiti di pasta frolla e bellissimi alla vista, grazie allo loro tipica forma a margherita. Vengono, di solito, serviti a fine pasto e accompagnati da un vino dolce, come un moscato o lo spumante, ma sono buonissimi anche per merenda insieme ad una cioccolata calda. Le origini dei Canestrelli sono sconosciute anche se molti pensano che esistano sin dal Medioevo, quando venivano chiamati “nebule” e venivano serviti in occasioni di cerimonie come matrimoni, battesimi e altre feste religiose. Anche l’origine del loro nome contemporaneo è incerta e alcuni lo fanno discendere dai così detti “canesterlè”, ovvero dei panieri fatti in paglia o vimini in cui venivano fatti raffreddare e poi serviti. La città di origine in realtà sembra sia Torriglia, ma nel tempo la produzione si è spostata in parecchie città liguri.

9. Sacripantina

Il dolce ha una forma che ricorda quella di una cupola a base di pan di Spagna e ripieno di crema al burro, cacao, Marsala.

Il dolce nasce ideato per la prima volta da Giovanni Preti, proprietario della pasticceria Preti nel 1851. il nome è stato ispirato ad un personaggio dell’Orlando Furioso di Ariosto, il re Sacripante.

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10. Focaccia di Recco  

La Focaccia di Recco col formaggio IGP è il nome completo, friabile fuori e morbida dentro, mai più alta di 1 cm. Sfoglie di impasto di 1 millimetro si alternano ad un ripieno di formaggio fresco (crescenza o stracchino). È buona come antipasto, dopo i primi per accompagnare il secondo, o ancora come piatto unico, ottima alternativa alla pizza. Le origini, molto antiche, sembrano risalire al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione in fuga dalle invasioni escogitò questa preparazione con i cibi a disposizione.

11. Panera

La Panera è un semifreddo a base di caffè e panna venduto nelle gelaterie genovesi. Questo dolce risale al XIX secolo ed è stato chiamato così perché la parola “pànera” in dialetto genovese significa “panna nera” proprio ad indicare la trasformazione che la panna subisce una volta a contatto con il caffè. In origine il semifreddo aveva anche tuorli d’uovo tra i suoi ingredienti, infatti, venivano mescolati insieme al caffè in polvere e poi uniti alla panna; oggi, invece, questa tecnica viene sostituita con l’utilizzo del caffè espresso.

12. Corzetti o croxetti

Piccole opere d’arte, sembrano monete di sfoglia, i corzetti o croxetti un tempo venivano timbrati con gli stemmi delle famiglie. Riguardo il nome, un pensiero comune ne attribuisce l’origine alla piccola croce che veniva incisa su un lato del dischetto di pasta o al crosazzo, un’antica moneta della Repubblica di Genova. È intervenuto, a fugare ogni dubbio, il Museo della Pasta, che ha chiarito che il nome deriva dalla parola di origine gallica Krosu, che vuol dire “incavato”, e che è stato utilizzato in diversi toponimi in Liguria, come Vallecrosia.

13. Farinata

La farinata è una torta bassa a base di ceci, di solito tagliata a fette o a quadretti, e rappresenta uno dei cibi street food più sfiziosi da gustare perché servita come antipasto o come stuzzichino durante un aperitivo.

Questo è forse uno dei piatti più antichi presenti nella tradizione ligure e italiana in generale, perché le prime ricette di torte salate a base di legumi risalgono indietro fino alle antiche civiltà latine e greche. Si dice che è durante il 1200, quando i commercianti della Repubblica Marinara di Genova importarono in Italia i ceci, che questo alimento entrò a far parte dell’alimentazione italiana. In particolare, si dice che quando Genova sconfisse Pisa nel 1284 (nella battaglia della Meloria) le galee genovesi, al ritorno da campo di battaglia, si ritrovarono coinvolte in una tempesta e sottocoperta i barili di scorte alimentari contenenti olio e farina di ceci si rovesciarono e mischiandosi all’acqua salata del mare diedero vita all’impasto della farinata che venne consumato dai marinai in mancanza di altro cibo.

14. Pansoti

Pansoti al salsa di noci sono un classico della cucina genovese. Pasta fresca con ripieno di verdure, il preboggion (erbe selvatiche bollite, utilizzate per minestre, frittate, torte ma specialmente per il ripieno proprio dei pansoti) uova ed un tipico formaggio genovese, il prescinsêua. Il condimento di salsa di noci è preparato con pane, noci, olio evo, aglio e latte o ricotta.

15. Torta Pasqualina

È uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria genovese e le sue origini risalgono indietro al Medioevo, quando Ortensio Lando la inventò e la chiamò la “gattafura”. La Torta Pasqualina è una torta salta a base di spinaci o biete, a seconda dell’area regionale in cui viene preparata, ricotta e uova.

È tradizione che la torta venga preparata dalle donne liguri in periodo pasquale; infatti, si dice che per prepararla venivano soprapposte 33 sfoglie, ogni sfoglia rappresenta un anno di età di Gesù. Oggi la torta è una parte immancabile dei pranzi liguri di Pasquetta.

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