Conserve alimentari fatte in casa, attenzione al botulino

Marmellate, verdure, pomodori e tutte le conserve alimentari fatte in casa possono essere la causa di intossicazioni come il botulino. Ecco i consigli per evitarlo

La preparazione domestica di conserve alimentari è un’abitudine molto diffusa nel nostro paese. Le marmellate, i sottaceti, i pomodori fatti in casa sono sicuramente più genuini e saporiti, ma è necessario seguire delle regole precise per evitare pericoli.

Le conserve potrebbero, infatti, costituire un serio pericolo per la salute. Il rischio è legato soprattutto alla possibile presenza del batterio Clostridium botulinum (botulino), un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria. Se entra a contatto con un alimento rilascia la tossina proprio all’interno di ambienti privi di ossigeno. Il sintomo tipico da intossicazione causata dal botulino è una paralisi neurale che si può curare solo con la somministrazione di un’antitossina. Nei casi più gravi può portare alla morte per arresto respiratorio.

Le conserve (sottaceti, carne, tonno, legumi) sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici per una conservazione lunga a temperatura ambiente. Le semi-conserve (zuppe, gelati, surgelati, prodotti congelati) sono, invece, preparazioni alimentari che subiscono trattamenti termici a temperature minori

È indubbio che nella proliferazione incide in primis la preparazione, ma in alcuni casi anche la conservazione non corretta del prodotto può avere un suo ruolo.Per questo motivo l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha creato delle linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Ecco i consigli per evitare il botulino

Pulizia personale e della cucina

L’igiene personale e della cucina sono fondamentali per evitare la contaminazione degli alimenti. Occorre, quindi, lavarsi frequentemente le mani, pulire tutte le superfici con disinfettanti (candeggina), utilizzare stoviglie, spugne e strofinacci puliti.

Attrezzature adatte e pulite

Tutti gli utensili e i contenitori utilizzati per la preparazione delle conserve domestiche devono essere integri e ben puliti. I contenitori si possono sterilizzati facendoli bollire a bagnomaria o in acqua in una pentola capiente e poi lasciati asciugare, preferibilmente mettendoli a scolare. Se si utilizzano panni o carta, oltre ad essere puliti, non devono lasciare residui. Il materiale migliore è il vetro, ma si possono usare anche quelli in metallo.

Scelta degli ingredienti

La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale. Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione che subiscono trattamenti di conservazione minori. Devono, inoltre, avere la giusta maturazione. Per i sottaceti, l’aceto deve essere di vino, meglio se bianco, e con un acidità minima del 5%. Per i sottolio, l’olio dovrà essere di primissima qualità, preferibilmente olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può trovare in commercio uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino.

Lavaggio dei prodotti

È necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri residui, utilizzando magari il bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi. Dopo averli asciugati accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate e quelle non edibili. In ultimo, è opportuno tagliare le materie prime con modalità diverse a seconda del tipo di prodotto e di preparazione che deve essere ottenuta. Alcuni prodotti dopo la sbucciatura e il taglio tendono ad assumere una colorazione bruna dovuta a fenomeni di ossidazione che possono essere rallentati fortemente trattando con succo di limone o mediante scottatura in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo. Questa operazione è essenziale per tutti i vegetali che devono essere congelati.

Preparazione conserve alimentari

Il riempimento dei contenitori è un’ operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Questo è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto e per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Bisogna considerare anche che gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), che deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto.

Pastorizzazione

Questo trattamento si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua che deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore. Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Il tempo si misura partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge l’ebollizione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, i vasetti si devono lasciare a raffreddare avvolti in una coperta di lana oppure direttamente nell’acqua. Il giorno successivo, sarà necessario controllare l’ermeticità dei tappi. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati, cambiando il tappo.

Controllo dei contenitori

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, si devono accuratamente ispezionare per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto collocati nella dispensa. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.

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Consumo e conservazione dopo l’apertura

Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non va assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto ha un colore o odore innaturale significa che è alterato. Dopo l’apertura, le conserve si devono conservare in frigorifero e consumare il prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni (sughi, succhi di frutta), a 7 giorni (marmellate, passata di pomodoro), fino a due mesi (sottolio, sottaceto).

Consigliamo la visione di questo video riepilogativo realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.