Come scegliere il Pecorino Romano DOP: 5 cose da sapere

Il Pecorino Romano è il più antico e conosciuto tra i formaggi pecorini italiani. Ne esistono diverse varietà. Scopri come riconoscere quello originale

Formaggio a pasta dura, il Pecorino Romano è prodotto con latte fresco di pecora proveniente esclusivamente dagli allevamenti delle zone di produzione e cioè dal Lazio, dalla Sardegna e nella provincia di Grosseto. Solo qui ci sono le condizioni ideali per la sua produzione: razze ovine autoctone e pascoli incontaminati.

La sua storia è millenaria. Il nome probabilmente deriva dal fatto che era l’alimento ideale per il sostentamento dell’esercito romano. Ad ogni legionario veniva data una porzione di zuppa di pane e farro, accompagnata dal pecorino romano. Nel 48 a.C. Virgilio, descrivendone le proprietà nutritive, raccontava che il consumo giornaliero imposto ad ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno: con il suo potere calorico dava la giusta energia durante le battaglie!

Il Pecorino Romano ha ottenuto il riconoscimento come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. Il Consorzio per la Tutela è stato costituito nel 1979 ed ha ottenuto il nuovo incarico nel 2002.

Per riconoscere il vero Pecorino Romano basta conoscere 5 cose semplici:

1. Contrassegni di origine. Le forme dopo essere state raffreddate sono sottoposte all’apposizione del marchio DOP con una matrice apposita che imprime:
– la Denominazione di Origine del formaggio
– la sigla del caseificio produttore  e della provincia di provenienza
– data di produzione
– il marchio all’origine, costituito da un rombo con angoli arrotondati contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora, con la dicitura Pecorino Romano.

2. Colore. La crosta sottile è di colore avorio chiaro o paglierino naturale, per alcuni tipi di formaggio è di colore nero. La pasta del formaggio, invece, può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

3. Gusto. Il gusto del formaggio è aromatico, dolce ma leggermente piccante e sapido, che diventa più intenso e acidulo in proporzione alla sua stagionatura. Questa può arrivare fino ai 5 mesi, nella versione da tavola, e fino a 8 mesi, nella variante da grattugia. L’aroma presenta sentori animali tipici dei pecorini, a volte si avvertono sentori vegetali, erbacei.

Ti potrebbe interessare: Come scegliere il Parmigiano Reggiano DOP: 6 cose da sapere

4. Forma e consistenza. Le forme del Pecorino Romano sono cilindriche, a facce piene, ed hanno un diametro di 25-35 cm, con altezza di 25-40 cm. Il peso di ogni forma varia dai 20 ai 35 kg. Al taglio, la consistenza della pasta è compatta. Esistono 3 tipologie commerciali del Pecorino romano:
– invernale, prodotto da novembre a marzo che presenta le caratteristiche della pasta perfette
– mercantile: con piccoli difetti come per esempio piccole occhiature e spaccature sullo scalzo e sulle facce
– scarto: quando sono presenti grossi ed evidenti difetti. Per questo al momento dell’acquisto è bene accertarsi che la forma sia perfetta e non presenti spaccature o cavità e riporti sullo scalzo il logo del Consorzio di tutela.

5. Ingredienti. Il vero Pecorino Romano è prodotto con latte fresco di pecora intero e che proviene solo da allevamenti della zona di produzione. Viene coagulato con caglio di agnello, anch’esso proveniente dalla stessa zona, ed eventualmente viene iniettato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni.

Ti potrebbe interessare: Come scegliere il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop: 4 cose da sapere

Per preservarne le caratteristiche si consiglia di conservare il Pecorino Romano in frigorifero avvolto con della carta o con un telo di cotone e, per apprezzarne al meglio il gusto aromatico, di tenerlo a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di essere servito.