Cantucci Toscani: la ricetta originale

Croccanti biscotti alle mandorle tipici della tradizione toscana. Molto apprezzati a Natale, si gustano con il Vin Santo. Ecco la vera ricetta dei Cantucci Toscani

I Cantucci Toscani o Cantuccini, conosciuti anche come “Biscotti di Prato”, sono dolcetti tipici della cucina tradizionale toscana. Un tempo i panettieri preparavano filoncini dolci per le famiglie facoltose, la parte rimanente (lo scarto) veniva destinata alle famiglie di contadini che non potevano acquistare i filoncini interi, e prendeva il nome di “cantuccio”.

Questi biscotti secchi alle mandorle hanno una peculiarità: la doppia cottura. Si ricavano tagliando a fette i filoncini di impasto ancora caldi, che poi sono nuovamente cotti pochi minuti. Si preparano tutto l’anno, ma sono molto apprezzati soprattutto a Natale, accompagnati da un bicchiere di vin santo e, magari, da una squisita Anatra all’Arancia.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi in Italia e all’estero. La bottega è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

Nel 2011 è nata l’associazione di produttori “Assocantuccini” ed ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta,(IGP) nel 2015.

Elemento fondamentale per dei buoni cantucci sono le mandorle: la tradizione dice si debbano usare solo mandorle intere e non pelate perché sono queste a dare un sapore particolare ai biscotti. Prima che Antonio Mattei mettesse a punto la ricetta le mandorle non erano incluse. Fanno la loro comparsa nella versione consumata negli appartamenti di Caterina De’ Medici.

Gli ingredienti ammessi sono menzionati nel disciplinare. Ecco la vera ricetta dei Cantucci Toscani per avere biscotti fragranti ma non duri!

Ingredienti per circa 40 biscotti

• 280 g di farina ’00
• 150 g di zucchero semolato
• 130 g di mandorle con la pelle
• 2 uova
• buccia grattugiata di 1 arancia
• buccia grattugiata di 1 limone
• 30 g di burro
• un cucchiaio di miele millefiori
• 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci (in alternativa 1 cucchiaino di lievito per dolci)
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo

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Procedimento

1. Mescolare uova, zucchero, buccia di arancia e buccia di limone. Aggiungere la farina, il burro e l’ammoniaca e impastare con le mani per ottenere un composto omogeneo.

2. Unire anche le mandorle, il miele e il pizzico di sale. Dividere l’impasto in due parti e dare a ciascuna la forma allungata di un filoncino.

3. Spennellare ogni filoncino con il tuorlo, mescolato con un poco di acqua, e cuocere in forno caldo per circa 15/20 minuti 180°.

4. Togliere dal forno, lasciarli intiepidire e ricavare dei biscotti di circa 1,5 cm.

5. Rimettere i biscotti in forno e lasciarli cuocere per 15/20 minuti a 150°, girandoli a metà tostatura per farli cuocere in maniera uguale. Sfornare e lasciare raffreddare sulla teglia.