Baccalà alla Vicentina: la ricetta originale

Il Baccalà alla Vicentina, che in realtà si chiama Bacalà alla Vicentina, è un piatto molto ricco e saporito, tipico della città di Vicenza. Ecco come preparare la ricetta originale

Il Baccalà alla Vicentina è un piatto molto amato soprattutto a Sandrigo, cittadina del vicentino. Qui la Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina organizza una festa dedicata a questo prodotto. La Confraternita è nata nel 1987 per promuovere la vera ricetta del Bacalà alla Vicentina e difendere la buona cucina locale.

Molti confondono il bacalà con lo staccafisso. La materia prima è la stessa, il merluzzo. La differenza tra baccalà e stoccafisso è che il primo viene conservato sotto sale, lo stoccafisso invece è essiccato. Il Baccalà deve essere dissalato prima della cottura. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia. Appena pescato viene messo all’aperto e lasciato lasciato per circa tre mesi. In genere lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato, ma si può comprare anche secco, quindi deve essere ammorbidito in acqua prima della cottura.

Lo staccafisso arrivò in Italia nel 1431 circa, quando Messer Piero Guerini, mercante veneziano, a seguito di un naufragio, scoprì che gli abitanti dell’isola conservavano il merluzzo, mondato, salato ed essiccato. Il suo consumo si diffuse subito qui e diventò un alimento popolare perché conservabile a lungo e di costo contenuto.

Come accade per molte ricette della tradizione esistono diverse varianti, ma su una cosa sono tutti d’accordo: l’olio per la cottura deve essere della migliore qualità e abbondante e il bacalà non deve mai essere rimescolato. La lunga cottura del pesce rendono questo piatto molto gustoso, perfetto per essere consumato assieme alla polenta. Qui vi diamo la ricetta della Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina, frutto di studi e comparazioni delle tante dei ristoranti a Vicenza, tra gli anni trenta e cinquanta.  Ecco la vera ricetta del Baccalà alla Vicentina.

Ingredienti (per 12 persone)

• 1 Kg di stoccafisso secco
• 250/300 g di cipolle
• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• 1/2 litro di latte fresco
• poca farina bianca
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Procedimento

1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

2. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzetti. In ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

3. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso. Versare qualche cucchiaiata di soffritto in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila, disporre i pezzi di pesce uno accanto all’altro e ricoprire con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe.

4. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. (Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”). Regolarsi sulla cottura in base alla grandezza dei pezzi di stoccafisso. Servire caldo, accompagnato da polenta.

Il Baccalà alla Vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.