Babà napoletano: la ricetta originale

Soffice e liquoroso: il Babà napoletano è così apprezzato che è diventato un’icona autentica della città di Napoli (e non solo come dessert). Ecco la vera ricetta

A Napoli il Babà viene preso molto seriamente, infatti il termine è entrato a far parte della lingua di tutti i giorni. Non stupitevi, quindi, se un napoletano per complimentarsi con voi dirà: “si nu ‘babà” (sei un babà), un’espressione utilizzata per definire una persona dolce e disponibile.

Le fonti disponibili indicano che il Babà è nato in Polonia, nella metà del XVIII secolo ad opera del re Stanislao Leszcynsky e oggi si chiama in questo modo per la passione del re riguardo la figura di Alì Babà. Successivamente, gli chef francesi, che prestavano servizio presso le famiglie aristocratiche napoletane, lo trasferiscono a Napoli, dove è stato perfezionato assumendo la consistenza e la forma che oggi lo contraddistingue: la particolare morbidezza, raggiunta mediante il procedimento di bagnarlo con acqua, zucchero, rhum e la caratteristica forma bombata, simile a un fungo. Proprio per questo motivo oggi il Babà viene comunemente considerato una specialità di origine Napoletana.

Un argomento molto dibattuto, nella preparazione del Babà napoletano ha a che fare col liquore usato per la bagna, che è una delle cose che lo caratterizza maggiormente. È meglio il rhum, come dice la tradizione, oppure il limoncello, tipico della costiera amalfitana? Anche se quest’ultimo, con la sua componente citrica, bilancia perfettamente la grande quantità di zucchero, i puristi, chiaramente privilegiano il rhum.

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Nonostante la sua nobile nascita, il Babà napoletano è un dessert che viene gustato senza posate, magari mentre si passeggia in città. Può essere assaporato classico oppure guarnito con panna, crema pasticcera e amarena. Data la sua eccellenza il Babà napoletano è entrato di diritto nei prodotti agroalimentari tradizionali campani (P.A.T.) ed è chiaramente uno dei dolci preferito dai napoletani.

Può avere varie dimensioni, mignon da 5 cm o giganti da 15 cm. Bagnati con molto rum e accompagnati da rosolio, si trovano in tutte le pasticcerie napoletane. La preparazione del Babà napoletano è un processo abbastanza lungo e laborioso, ma di sicuro successo una volta acquistati gli strumenti adatti alla sua preparazione. Ecco la vera ricetta del Babà napoletano.

Ingredienti (10 porzioni mignon)

PER I BABÀ

• 240 g farina di manitoba
• 80 g burro
• 40 g zucchero
• 4 uova
• 20 g lievito di birra
• 4 g sale fino

PER LA BAGNA

• 300 ml acqua
• 160 g zucchero
• 1,5 L rhum
• 1 buccia di un limone non trattato

PER UNGERE

• 50 g burro

Procedimento

1. Mescolare brevemente un terzo della farina con il lievito di birra precedentemente sciolto in due o tre cucchiaini di acqua tiepida. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia e lasciarla lievitare per una trentina di minuti su un piatto infarinato.
2. Quando si gonfia metterla in una ciotola concava ed aggiungere le uova e il burro tenuto a temperatura ambiente ed amalgamare il tutto. Aggiungere il resto della farina, lo zucchero e il sale. Dopo aver ottenuto un impasto morbido, lavorarlo prendendolo tra le dita, sollevandolo e sbattendolo nella stessa ciotola fino a quando forma delle bolle. Lasciar lievitare nuovamente per circa 40 minuti.
3. Quando è cresciuto, versare l’impasto nei 10 stampi unti di burro. Riempire fino a metà e far lievitare di nuovo, quindi infornare a 180 gradi per almeno un quarto d’ora.
4. Sformare i Babà napoletani e lasciarli raffreddare bene.
5. Per la bagna far bollire pochi minuti acqua, zucchero e bucce di limone facendo sciogliere completamente lo zucchero.
6. Dopo aver spento la fiamma aggiungere il rhum ed attendere che la bagna diventi tiepida per l’inzuppo.
7. Inzuppare i Babà napoletani rigirandoli 1-2 volte e metterli a scolare su una gratella con un piatto sotto, recuperando la bagna in eccesso.
8. Lasciar riposare su un vassoio i Babà napoletani coperti da un tovagliolo.
9. Servire al naturale o guarnirli con panna e fragole, crema pasticcera e amarena.