Tra le ricette italiane più famose al mondo, l’Amatriciana è un sugo fatto con pochi e semplici ingredienti. Ecco come prepararla nella versione originale

Un classico della cucina romana tradizionale, è un condimento per pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. L’antenata della Amatriciana è la “gricia” o “griscia”, che ancora oggi è conosciuta come l’Amatriciana senza pomodoro e non tutti sanno che ha una forte influenza napoletana. Il pomodoro è stato aggiunto nel XVIII secolo, come testimonia il manuale di cucina “L’Apicio Moderno”, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi, grazie alla diffusione di questa pianta importata dagli spagnoli, che poi arrivò nelle cucine di tutto il Regno di Napoli di cui Amatrice al tempo faceva parte. Nacque così il sugo all’Amatriciana, che si abbinò agli spaghetti napoletani e non ai bucatini come in alcune ricette successive.

Molto apprezzata in tutta l’Italia e dagli stranieri, l’Amatriciana o matriciana (come di chiama a Roma) è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio. Esiste in diverse varianti, ma la ricetta vera è stata formalizzata dal Comune di Amatrice in un disciplinare De. C.O. (Denominazioni Comunali d’Origine). Nel 2015 il comune ha, inoltre, iniziato il percorso per il riconoscimento come STG (Specialità Tradizionale Garantita), un marchio di origine che tutela proprio le produzioni tradizionali.

La ricetta originale è composta da pochi e semplici ingredienti: guanciale, vino bianco, pomodoro, formaggio pecorino. Solitamente si condiscono spaghetti, bucatini o rigatoni. A questa prelibatezza italiana è stato addirittura dedicato un francobollo nel 2008.

Ecco la ricetta del vero sugo all’Amatriciana, come depositata dal comune nel De. C.O. È  molto semplice da fare, pochi passaggi, ma fondamentali: per avere un’Amatriciana perfetta basta, quindi, seguire il procedimento!

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 100 g di Guanciale di Amatrice
• 75 g di Pecorino di Amatrice
• 350 g di pomodoro San Marzano
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 50 ml di vino bianco secco
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 peperoncino

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Procedimento

1. Mettere in una padella il guanciale a pezzetti, l’olio d’oliva e il peperoncino (il giusto rapporto fra guanciale e pasta è di un quarto: per 500 grammi di pasta si devono utilizzare 125 grammi di guanciale). Rosolare a fiamma vivace per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.

2. Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte al caldo. Unire all’unto rimasto in padella il pomodoro, cuocerlo per qualche minuto e aggiustare di sale. Attenzione a non farlo troppo salato. Nel frattempo cuocere gli spaghetti. Togliere il peperoncino e aggiungere alla salsa i pezzetti di guanciale, finire di cuocere e addensare la salsa.

3. Scolare la pasta, metterla in una terrina e mescolarla con il pecorino. Aggiungere poi la salsa e rimescolarla. Gli spaghetti all’Amatriciana sono pronti per essere gustati!

Il consiglio è di utilizzare una buona pasta trafilata al bronzo, che attacca bene al sugo, magari una pasta di Gragnano.