Fagiolo Dente di morto, non lasciarti spaventare!

Sebbene il nome sia alquanto inquietante, nulla può per sminuire le qualità del Fagiolo Dente di morto, un prodotto authentico Made in Campania. Ma cosa ne sai davvero? Ti sveliamo qualche curiosità

Data la sua forma piuttosto allungata ed il suo colore bianco opaco, l’accostamento al dente nudo di un cadavere è pressoché immediato.

Il pregio qualitativo di questo fagiolo è la conseguenza di un’antica tradizione culturale legata imprescindibilmente alla natura vulcanica del terreno dove viene coltivato. Tuttavia, le grandi importazioni di fagioli dal Sud America e il drastico cambiamento delle abitudini alimentari hanno contribuito a ridurne la coltivazione.

Ciò ha reso necessario un intervento di recupero per incoraggiare sia la coltura che il consumo di un prodotto rappresentativo del cibo autentico made in Campania.

Grazie ad un piccolo gruppo di coltivatori che nel 2011 hanno aderito al Presidio Slow Food, è stato possibile recuperare l’ecotipo di fagiolo cannellino di Acerra, un tempo custodito solo negli orti di poche famiglie per uso personale.

Ecco qualche curiosità sul Fagiolo Dente di morto di Acerra

Qual è la sua origine?

I fagioli cannellini, a cui questa particolare varietà appartiene, giungono in Europa dopo la scoperta dell’America e soppiantano in Italia la diffusa coltivazione del fagiolo dell’Occhio (Vigna Unguiculata), originario dell’Africa. Discendono infatti dalla varietà del fagiolo volgare (PhaseolusVulgaris), e  possiedono una maggiore produttività.

Cenni storici riguardanti la coltivazione nell’agro acerrano – nolano si ritrovano già in manoscritti settecenteschi appartenenti al canonico Andrea Sarnataro conservati presso l’Archivio del Museo Provinciale di Capua.

Nel documentare gli accadimenti di Acerra descrive una carestia di fagioli Dente di morto nel 1764 a cui seguì un notevole rincaro di prezzo (i fagioli bianchi vanno a 35 carlini il rotolo). La descrizione della coltivazione è presente anche nella Guida Gastronomica d’Italia pubblicata dal Touring Club Italiano nel 1931. Qui vengono descritti “bianchi, di rapida cottura, se ne fa grande esportazione anche in America”.

Fino agli anni ’70 del 900, difatti, è stato così e la riprova è nelle parole di Jean Carper (giornalista e saggista americano), che nel 1932 scriveva: “Mangiate legumi, soprattutto fagioli. Non esistono in natura rimedi anticolesterolo così economici, diffusi, rapidi e sicuri.”

Come si coltiva il Fagiolo Dente di morto?

Il momento più delicato per la coltivazione del fagiolo di Acerra è legato alla semina. Essa avviene due volte all’anno (ad aprile e luglio) ed il momento preciso è dettato dalla situazione climatica. Un detto popolare dice che i fagioli “sono da mettere in modo che sentano le campane”, vale a dire che i semi non devono essere posti troppo in fondo. Questo perché le piantine devono avere la forza di bucare la crosta. Se il terreno risulta duro si adagiano 3 semi insieme nella buchetta, così che possano avere la spinta (i cosiddetti impianti a postarelle). La zona acerrana si presta egregiamente alla coltura del fagiolo, sia grazie alle caratteristiche proprie dei terreni vulcanici, ottimi per trattenere l’umidità, sia per il grande afflusso di acqua, grazie alle ramificazioni del fiume Clanio.

Una volta raggiunta l’altezza di 70-80 cm, le piante vengono estirpate con le radici e messe ad essiccare capovolte. Successivamente vengono battute per far uscire i fagioli dai baccelli che grazie all’utilizzo di ventole vengono ripuliti da residui di rami e bucce. Sono pronti per essere confezionati.

Purtroppo negli ultimi decenni, abbiamo registrato la tendenza ad importare legumi dall’estero (dal prezzo più accessibile) ed a prediligere la coltivazione di poche specie di fagioli che resistono meglio alle intemperie, hanno maggior produttività e non necessitano di particolare abilità nella coltivazione, comportando la quasi totale scomparsa di alcune varietà di fagioli. È solo grazie all’impegno di agricoltori locali che hanno tutelato la biodiversità dei fagioli (non solo Fagiolo Dente di morto, ma anche altre eccellenze italiane come i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, il Fagiolo Badda di Polizzi Generosa, il Fagiolo rosso di Lucca), che queste specie non si sono estinte.

Proprio per questo il Presidio Slow Food opera in modo che le nuove generazioni non perdano tale esempio di biodiversità.

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Sapresti riconoscere quello autentico? 

Ecco alcune proprietà e caratteristiche che potrebbero aiutarti.

I fagioli cannellini hanno forma oblunga e colore bianco opaco, con una polpa compatta racchiusa da una buccia tanto sottile che difficilmente viene percepita dal palato.

Come tutti i legumi, i fagioli Dente di morto sono gli alimenti provenienti dal regno vegetale più dotati di proteine e fibre. Il basso contenuto di grassi si contrappone a quello alto di vitamine del gruppo A, B, C ed E. Inoltre, sono ricchi di sali minerali ed oligominerali come il potassio,lo zinco ed il fosforo, ma soprattutto di ferro e calcio.

La grande quantità di lecitina in essi contenuta favorisce lo scioglimento nel sangue del grasso e quindi riduce il livello di colesterolo.

 Cos’altro abbiamo scoperto?

Anche per i fagioli cannellini dente di morto vale la regola del classico ammollo. Forse non tutti sanno realmente perché i fagioli si mettono a bagno. Non è solo per ridurre i tempi di cottura (anche perché per i fagioli di Acerra non sono indispensabili tempi lunghi). In realtà, essi sono dotati di sostanze chiamate fitati, che limitano la digeribilità e l’assimilazione dei minerali in essi contenuti.

Oltre all’ammollo, infatti, è consigliabile assumere nello stesso pasto alimenti ricchi di vitamina c, che aiuta a ridurre il loro effetto. Basta anche solo condirli con limone quando sono all’insalata oppure aggiungere il succo nell’acqua dell’ammollo.

Altra curiosità riguardante i fagioli è che prima di essere uno degli alimenti più diffusi tra le classi meno abbienti, sono comparsi sulle tavole degli aristocratici. Solo successivamente sono diventate il pasto principale nelle diete delle classi povere che attribuivano ad essi proprietà lenitive e a volte afrodisiache.

Anche i Fagioli Dente di morto hanno le carte in regola per diventare promotori dei piatti tipici campani in tutto il mondo, come la pasta e fagioli. Un patrimonio da promuove e tutelare.

Questo prodotto lo puoi trovare sull’app gratuita Authentico Made in Campania, un progetto della Direzione Generale delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali della Regione Campania, in collaborazione con Authentico, per la promozione e la tutela delle eccellenze gastronomiche della Campania.