5 incredibili cose che non sapevi sul Pecorino di Carmasciano

Un formaggio stagionato dal sapore tipico che diventa sempre più piccante con la stagionatura. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto sul Pecorino di Carmasciano? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Meglio conosciuto come “Carmasciano”, si produce nell’omonimo paesino, in provincia di Avellino: il Pecorino di Carmasciano è un formaggio di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione artigianale.

L’unicità è data dal luogo in cui è prodotto, dove sono presenti le esalazioni di zolfo. Le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle pecore nell’area di Carmasciano. Ecco perché questo formaggio unico e autentico della Campania è prodotto in quantità molto limitate, da piccole aziende agricole a conduzione familiare.

Il Pecorino di Carmasciano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Campano (PAT), caratterizzato proprio dal legame con il territorio e la sua storia. È, inoltre, Presidio Slow Food.

Oggi le aziende che producono il Pecorino di Carmasciano sono soltanto sei, ma ci sono almeno una trentina di famiglie che producono per consumo familiare, come accadeva a inizio ‘900, cioè con greggi da appena venti o trenta pecore, trasformando il latte e vendendolo fuori dai canali convenzionali.

Ecco 5 incredibili cose sul Pecorino di Carmasciano che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

La zona di Carmasciano comprendeva, al tempo dei Romani, gli attuali comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. Parte di questo territorio fu assegnata ai veterani romani dopo la vittoria sui Sanniti. Il nome deriva da tutto ciò: Camarsius significa soldato, Anius indica il possesso di un fondo. Scavi archeologici  hanno dimostrato la presenza, già dal VII secolo a.C., del culto della dea Mefite, che era associata alle zone con acque vulcaniche e garantiva protezione per i pascoli e fertilità. L’area delle antiche “Mefite della Valle d’Ansanto” era citata da Virgilio nell’Eneide, per la presenza di un piccolo lago alimentato da pozze sulfuree. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, ogni famiglia contadina dell’area produceva pecorino per il consumo familiare e allevava due razze ovine per la produzione. In seguito, le famiglie rimaste sul territorio hanno aumentato il numero dei capi fino ad arrivare anche a 50 pecore, trasformando la produzione in una fonte di reddito.

Dove si produce?

Carmasciano è una piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa 4 km nella Valle d’Ansanto, nel cuore dell’alta Irpinia. La maggior parte dei pascoli si concentra lungo il versante esposto a sud, che degrada dal monte Forcuso fino a valle, tra gli 800 e i 500 metri di altitudine. La valle è caratterizzata dalla presenza della Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea alimentato da pozze solforose, che ribolle a seguito delle emissioni di gas provenienti dal sottosuolo. Lo zolfo emanato dalle acque caratterizza le essenze foraggiere dell’area, che a loro volta conferiscono al latte un sapore molto particolare e complesso.

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Come si fa?

Le pecore sono di due razze differenti, chiamate laticauda e bagnolese, entrambe tipiche dell’Irpinia. Il latte crudo (senza l’aggiunta di fermenti) si pone nel “caccavo” (caldaia di rame) e si riscalda alla temperatura di 36-38° sul fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio di agnello o di capretto o anche liquido di vitello. La cagliata si rompe fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo della caldaia. Poi si raccoglie la pasta, si sistema nelle fuscelle di vimini e, in seguito, si scotta nel siero caldo. La salatura è a secco. Fondamentale è il ruolo dei locali di stagionatura: le muffe che si sviluppano al loro interno contribuiscono alla perfetta maturazione del prodotto. Per questo formaggio, inoltre, è stato definito un disciplinare di produzione in previsione di un riconoscimento IGP o DOP.

Come si riconosce?

Il Pecorino di Carmasciano raggiunge la sua massima espressività sensoriale verso i 12 mesi di invecchiamento. La crosta è dura, rugosa, untuosa e di colore marrone. La pasta è compatta, dura, friabile, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura fine-media, regolarmente distribuita. Ha una spiccata nota olfattiva di zolfo, sentori di latte fresco, erba appena falciata e fiori. In bocca, prima di percepisce un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo. Il pecorino poco stagionato, più adatto per la tavola, ha un gusto dolce e aromatico. Con la stagionatura il sapore va verso un piccante deciso che rende il formaggio ottimo anche per essere grattugiato.

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Quali sono le caratteristiche?

A rendere così speciale il Carmasciano, che ha spiccate proprietà antiossidanti, sono due fondamentali elementi: l’alimentazione delle greggi a pascolo come avveniva in passato e la presenza del fenomeno paravulcanico della Mefìte che, con le sue esalazioni, influenza fortemente le caratteristiche organolettiche del latte. Il ciclo di lavorazione è totalmente artigianale ed è fatto solo con ingredienti naturali: latte, caglio e sale. Eccezionale è l’abbinamento con miele d’acacia o con confettura di Cipolla Ramata di Montoro, accompagnato da un Taurasi DOCG o Greco di Tufo DOCG.

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Authentico, in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, sta realizzando il progetto Authentico Made in Campania che accompagnerà i consumatori in un viaggio alla scoperta del vasto patrimonio enogastronomico campano.