Carciofi alla giudìa: la ricetta originale

Croccanti, dorati e dal cuore tenero, i Carciofi alla giudìa sono tipici della cucina giudaico-romanesca. Ecco la vera ricetta per farli come a Roma

Foglie croccanti, colore dorato e un cuore morbido, i Carciofi alla giudìa sono una vera delizia della cucina romana, che deriva dalla tradizione ebraica. Gli ebrei della capitale, in occasione della fine del Kippur (la “festa dell’espiazione”), giorno di digiuno totale, preparavano un piatto tradizionale con i carciofi, che erano fritti nell’olio ed aperti come dei fiori.

Questa specialità fu tanto apprezzata dai romani che li chiamarono “alla giudia” e cioè “alla giudea”. Altri sostengono invece, che siano un contorno diffuso durante il Pesach, la Pasqua ebraica e non quindi, una tradizione del giorno dell’espiazione, che di norma cade tra settembre e ottobre, mesi in cui di carciofi proprio non ci sono!

Per questa ricetta si utilizza il carciofo romanesco, detto anche “mammola” o “cimarolo”, una varietà dalle foglie grandi tipica del Lazio, che si può trovare in vendita da gennaio a maggio, dopo che è stato raccolto manualmente. Questi carciofi sono tondi, particolarmente teneri e, soprattutto, privi di spine. Una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla, dalle foglie esterne più croccanti fino alla parte interna più morbida.

Oggi per mangiare in Carciofi alla giudìa originali bisogna andare nei ristoranti del quartiere ebraico di Roma, dove è possibile gustare anche altre ricette tipiche, come la pasta alla carbonara, all’amatriciana e i carciofi alla romana. Il procedimento prevede due fritture per far sì che nella prima cottura si ammorbidiscano e nella seconda prendano croccantezza.

Sono buonissimi appena cotti, ma sono gustosi anche tiepidi. Possono essere serviti come antipasto o contorno. Ecco la vera ricetta dei Carciofi alla giudìa, per prepararli buoni a casa come a Roma.

Ingredienti

• 4 carciofi mammole
• olio di semi di arachidi
• sale
• pepe

Procedimento

1. Mondare i carciofi delle fogli, bastano solo poche esterne e lavarli. Il passaggio nell’acqua e limone per mantenere i carciofi bianchi si può saltare, considerato che una volta fritti risulteranno dorati. Sgocciolarli e, tenendoli per il gambo, pressarli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino. Salarli e peparli dentro e fuori.

2. Scaldare in una larga padella dai bordi alti a fiamma media abbondante olio (140-150 gradi), immergere i carciofi, cuocerli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette. Quando iniziano a diventare color oro tirarli su e metterli ad asciugare su carta assorbente.

3. Scaldare di nuovo l’olio a fiamma vivace (180 gradi), con una forchetta infilzare alla base un carciofo alla volta e tenerlo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. Ritirare i carciofi, asciugarli su un telo da cucina o su carta assorbente e servirli caldi.