5 incredibili cose che non sapevi sul Pecorino Toscano

Il profumo del latte e il sapore delicato sono le caratteristiche inconfondibili del Pecorino Toscano. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Buono da solo, ma anche accompagnato da miele, marmellate e frutta caramellata, a dare unicità al Pecorino Toscano è il profondo legame con l’ambiente. Le caratteristiche delle terre in Toscana, Lazio e Umbria danno al latte il gusto dolce e delicato.

Chiamato semplicemente “cacio” nelle zone di produzione, questo formaggio affonda le sue radici già nel VII secolo a.C., epoca in cui la zona era popolata dagli Etruschi un popolo dedito alla pastorizia. Un tempo era prodotto solo nel mese di marzo e per questo comunemente chiamato anche “cacio marzolino”. Nonostante ciò era conosciuto anche in terre molto lontane dal territorio di produzione perché ritenuto un dono prezioso già a partire dal ‘500.

È prodotto in due varianti, il Pecorino Toscano DOP Fresco, a pasta tenera, e il Pecorino Toscano DOP Stagionato, a pasta semidura. Ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, mentre il Consorzio è nato nel 1985.

Ecco le 5 curiosità sul Pecorino Toscano che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

I primi cenni storici riguardanti il Pecorino Toscano si hanno già in epoca romana, sebbene gli allevamenti di ovini risalgano agli Etruschi. Furono questi perfezionare l’arte della caseificazione per rispondere alla necessità di conservare un alimento nutritivo come il latte. Nella Naturalis Historia, Plinio il Vecchio descrive la bontà di un cacio prodotto nella località di Luni, colonia Romana tra la Toscana e la Liguria. Successivamente, nel ‘400, periodo florido per l’attività casearia italiana, i Signori del Rinascimento promossero sempre più i prodotti italiani, tanto da renderli ricercati e pregiati ovunque. In una memoria curata da Francesco Molinelli, intorno al ‘700, è descritto il Pecorino Toscano sia fresco che stagionato, utilizzato anche come dote per il matrimonio per le ragazze.

Dove si produce?

Ciò che contraddistingue il Pecorino Toscano è lo stretto legame tra la produzione casearia e il territorio di appartenenza. Le caratteristiche della terra in cui pascolano le pecore, secondo un’antica tradizione che affonda le radici nella storia antica, conferiscono al formaggio le particolari proprietà organolettiche. Tutte le fasi del processo di produzione avvengono nel territorio che comprende la Toscana, i territori di Castiglione del Lago e Allerona, in Umbria, e quelli di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte, nel Lazio. Le diverse condizioni climatiche e le tradizioni casearie di ciascun territorio regalano al Pecorino Toscano DOP varietà e sfumature di gusti e aromi.

Come si fa il Pecorino Toscano?

Come stabilito dal Disciplinare, il Pecorino Toscano viene prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente dai territori di produzione. Questo deve essere coagulato, ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° C, con l’aggiunta di caglio di vitello o vegetale. Dopo 25 minuti si forma la cagliata che si rompe in frammenti di misura variabile: grandi come una nocciola per il Pecorino fresco e come un chicco di granturco per il Pecorino stagionato. La cagliata ottenuta viene poi riposta in apposite forme in modo che il siero in eccesso fuoriesca. Lo spurgo può essere effettuato manualmente o mediante stufatura a vapore, dopodiché si passa alla salatura, a secco o in salamoia, per un tempo che varia a seconda della grandezza della forma e dalla tipologia di stagionatura (almeno 16 ore per il Tenero e 24 per lo Stagionato). Il Pecorino può subire trattamenti antimuffa esterni e messo poi a stagionare per una durata non inferiore ai 20 giorni, per il tipo fresco, e 120 giorni, per il tipo stagionato.

Come si riconosce?

Ha forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è tipicamente di colore giallo e la pasta è dotata di una struttura compatta. Per il Pecorino Toscano Tenero la fetta si presenta morbida al taglio e di un colore bianco tendente al giallo paglierino, mentre per il Pecorino Toscano Stagionato il taglio è più tenace e la fetta mostra un colore decisamente giallo paglierino. Il sapore è dolce e delicato, non piccante e non sapido. All’esterno è presente un’etichetta che chiarisce la differenza tra i due tipi ed il logo rappresentato dalla forma stilizzata di una testa di pecora, con la dicitura Pecorino Toscano su uno sfondo giallo circondato dai colori verde bandiera, bianco e rosso.

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Differenze tra Pecorino Toscano e Pecorino Romano

Sebbene prodotti entrambi con latte di pecora, il Pecorino Toscano si differenzia dal Pecorino Romano soprattutto perché per il primo si utilizza esclusivamente il caglio di vitello mentre il secondo prevede anche l’utilizzo del caglio di agnello. Il gusto del primo è più delicato, per via della brevità della salatura che dura solamente un giorno. Anche la durata della stagionatura è differente, molto più ridotta.