Tipico piatto piemontese, la Bagna Cauda è tra i beni immateriali tutelati dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Ecco la vera ricetta

La bagna cauda è una ricetta storica del Piemonte, un intingolo saporito dal gusto intenso e sapidissimo. Tradotta in italiano significa “salsa calda”, perché è servita in particolari recipienti si terracotta chiamati föjòt o fujot, con sotto una fiamma per mantenerla calda. Gli ingredienti sono pochi e la ricetta sembra apparentemente semplice, ma affinché sia perfetta bisogna seguire precisamente i passaggi come da tradizione.

È sicuramente il piatto simbolo della tradizione culinaria contadina e piemontese, nonostante i suoi ingredienti fondamentali non sono locali: acciughe salate e olio d’oliva, infatti, vengono da fuori, da posti vicino al mare (generalmente dalla Liguria). In passato era servita in un unico recipiente al centro della tavola, dove ogni commensale poteva intingere il proprio pezzo di verdura, pane o polenta, quindi un tipico piatto della convivialità e dell’amicizia,

L’origine è ancora avvolta nel mistero. Dato che tradizionalmente la Bagna Cauda viene preparata in autunno, durante il periodo della vendemmia, si pensa che la sua nascita abbia un legame con la lavorazione dell’uva.

Esistono diverse varianti. Nella cucina moderna, per esempio, sono stati introdotti latte o panna. Questo è dovuto all’influenza francese, data la vicinanza del Piemonte con la Francia. La ricetta originale è stata, però, depositata alla Camera di Commercio di Alessandria.

Contrariamente a quello che si può pensare, il gusto dell’aglio non si sente così tanto: il vero segreto è nella sua lunga e lenta cottura. La tradizione vorrebbe che la cottura avvenisse su un fornelletto individuale che serve dopo anche a tenere in caldo la salsa. Il consiglio è di utilizzare solo verdure di stagione crude e cotte (rape, ravanelli, patate e cavolfiore lessi, peperoni arrostiti). Ecco la vera ricetta della Bagna Cauda.

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di acciughe sotto sale
• 200 g di aglio
• 250 g di olio extra vergine di oliva delicato (la ricetta tradizionale richiederebbe olio evo della riviera ligure di ponente profumato e delicato)
• due bicchieri di vino bianco secco per il risciacquo delle acciughe

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Procedimento

1. Dissalate le acciughe immergendole nel vino e sfregandole con le mani, apritele per eliminare la lisca centrale e la parte vicina alla pancia e asciugatele.
   Non lavarle con acqua.
2. Sbucciare l’aglio, aiutandosi con un bicchiere, senza usare il coltello. Eliminare il germoglio centrale e pesarlo per un totale di 200 grammi.
3. Mettere le acciughe e l’aglio in un tegame di coccio, coprire con l’olio e portare sul fuoco. Lasciare cuocere per circa un’ora mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Cercare di schiacciare l’aglio fino a che non si sarà completamente sciolto.
4. Spostare la Bagna Cauda negli appositi recipienti per tenerla al caldo e servire. E’ tradizione servire la bagna cauda direttamente nel suo tegame di cottura posto sopra al fornelletto ad alcool (tipo quello usato per la fondue bourguignonne).

Se avanza è perfetta per condire la pasta. Basta scaldarla in una padella, versare la pasta al dente, aggiungere il prezzemolo e farla saltare.