Pesto alla trapanese: la ricetta originale

Orgoglio della cucina siciliana, è un piatto povero, versione rivisitata del Pesto Genovese. Ecco la vera ricetta del Pesto alla trapanese

È una ricetta antica, fatta di ingredienti molto semplici e facilmente reperibili, un esempio classico di quanto i movimenti dei popoli possano influenzare le reciproche gastronomie. Il Pesto alla trapanese, infatti, è una versione rivisitata del Pesto Genovese.

Nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall’Oriente, che portarono la tradizione dell’agliata ligure, a base d’aglio e noci. I marinai trapanesi elaborarono la ricetta con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle, e diedero vita a questo condimento.

Si tratta di una salsa cruda, i cui ingredienti principali sono appunto il basilico, il pomodoro e le mandorle. Rispetto al Pesto Genovese, questo condimento ha un sapore meno grasso, perché l’acidità del pomodoro aiuta ad alleggerirlo. Ha la caratteristica di essere molto ricco d’aglio, infatti in dialetto viene chiamato “agghiata trapanisa”.

Il Pesto alla trapanese si può utilizzare sia per condire la pasta, sia per farcire tartine o dare sapore ai piatti freddi. Tradizionalmente è usata per condire melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto. I Busiati col Pesto alla trapanese sono un piatto inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Si tratta di una pasta fresca, una sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso.

È preferibile prepararlo al mortaio, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche degli ingredienti. Se si utilizza il frullatore è opportuno farlo ad una velocità bassa per evitare l’ossidazione delle foglie di basilico. Qualcuno aggiunge acciughe, tonno o olive. Ecco, però, la vera ricetta del Pesto alla Trapanese.

Ingredienti

• 50 g di basilico
• 50 g di mandorle
• 2 pomodori San Marzano
• ½ spicchio di aglio
• 2 cucchiai di pecorino
• olio extravergine di oliva
• sale

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Procedimento

1. Nel mortaio schiacciare l’aglio con un po’ di olio extravergine. Nel frattempo sbollentare i pomodori e privarli della buccia.

2. Aggiungere le mandorle e continuare a pestare bene aggiungendo olio se il composto si presenta troppo asciutto.

3. Unire i pomodori, le foglie di basilico, sciacquate e asciugate, e il pecorino.

3. Pestare fino a ottenere un pesto ben omogeneo ,fluido e cremoso, aggiustate di sale. Il vostro pesto è pronto.