5 incredibili cose che non sapevi sullo Speck Alto Adige

Specialità della salumeria altoatesina, lo Speck è un prosciutto leggermente affumicato e stagionato all’aria aperta. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Le caratteristiche tipiche dello Speck Alto Adige sono dovute alle straordinarie peculiarità del territorio di produzione.Siamo nel cuore dell’Alto Adige, dove da decenni si produce questo salume dalle qualità uniche e raffinate. Qui il clima mediterraneo, con tanto sole e aria pura, incontra i paesaggi alpini e le tipiche atmosfere di montagna.

Mentre al nord delle Alpi il prosciutto si conserva attraverso l’affumicatura, con sale e spezie, e a Sud lo si lascia asciugare all’aria aperta, con il sale, gli altoatesini hanno unito i due metodi, dando vita al tipico Speck Alto Adige: leggermente affumicato e stagionato all’aria fresca di montagna, come vuole la tradizione contadina.

Grazie al suo gusto raffinato, speziato ed equilibrato è uno tra i prodotti italiani più amati al mondo. Figura, infatti, tra i primi dieci nella classifica  dell’agenzia di comunicazione Klaus Davi & Co.

Lo Speck Alto Adige ha ottenuto il riconoscimento della denominazione IGP, “Indicazione geografica protetta”, nel 1996. Il Consorzio, invece, è nato nel 2003, anche se già nel 1980 fu costituita la prima associazione di produttori altoatesini, per tutelare il vero Speck IGP dai prodotti falsi.

Ecco le 5 curiosità sullo Speck Alto Adige IGP che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Il termine speck deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”. Non si tratta, però, del “lardo” prodotto in Centro Europa, che è un salume diverso. I primi documenti in cui se ne parla risalgono al XVIII secolo. Tuttavia, anche se con nomi e definizioni differenti, esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Ciò che rende speciale lo speck ancora oggi sono le antiche ricette degli avi, tramandate di generazione in generazione. Inizialmente veniva prodotto dai contadini in Alto Adige perché avevano necessità di conservare, tutto l’anno, la carne dei maiali che venivano uccisi a dicembre.

Come si fa lo Speck?

Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. La produzione è una vera e propria arte e si basa su 5 fasi distinte:

1. Scelta della materia prima. Vengono utilizzate solo cosce suine magre, provenienti da allevamenti consoni alla specie
2. Speziatura. La tipica crosta gli conferisce il suo aroma particolare. Alla base ci sono sale e pepe, a cui sono aggiunte varie spezie, come alloro, rosmarino, ginepro, coriandolo e cumino. Ogni produttore ha la sua miscela
3. Affumicatura. Poco fumo e tanta aria fresca di montagna. L’affumicatura avviene solo con legno poco resinoso, principalmente faggio. La temperatura non deve superare il 20°C
4. Stagionatura. Avviene in luoghi ben areati ed in media dura 22 settimane. In questa fase perde un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Si forma, inoltre, una muffa che evita che lo speck si asciughi troppo. Dopo viene rimossa
5. Controllo qualità. Durante tutta la produzione gli addetti hanno accesso agli stabilimenti di produzione per il controllo. Solo lo speck di qualità ha il marchio di garanzia “Speck Alto Adige IGP”.

Quali sono le caratteristiche?

Il processo di produzione e la rigorosa selezione delle materie prime danno allo Speck Alto Adige IGP un buon valore nutritivo. 100 grammi di speck apportano in media circa 300 calorie ed è ricco di preziose proteine. Il moderato apporto calorico e l’elevata percentuale di vitamina B e sali minerali, come sodio, potassio, ferro e zinco rendono lo Speck Alto Adige IGP un’ottima alternativa alla carne, al pesce e alle uova. È facilmente digeribile e assimilabile.

Come si riconosce lo Speck Alto Adige?

Lo Speck Alto Adige si presenta come un prosciutto crudo lievemente affumicato. Il suo sapore è straordinariamente equilibrato, speziato, non troppo salato. Il gusto dipende anche dalla tipologia di taglio: se tagliato a fette sottili lo Speck assume un gusto più delicato, mentre il suo sapore è più robusto se tagliato a listarelle. L’aspetto è inconfondibile, soprattutto nella sua parte esterna. Solo sul vero speck c’è marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”, posto sulla pettorina verde.

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Qual è la differenza tra prosciutto crudo e speck?

Sono entrambi ricavati dalla coscia del maiale, poi i processi di lavorazione fanno la differenza. Il prosciutto crudo è ricavato dalla salatura a secco dalla coscia del maiale con l’osso. Dopo la conciatura a secco, al prosciutto viene aggiunto il sale marino prima di essere lavorato. Con la stagionatura viene praticamente disidratato. Lo speck, invece, è affumicato e la coscia è disossata. Ovviamente di riconoscono dal sapore diverso, dall’aspetto e dal marchio.

E ora che sapete tutto, non vi resta che gustare lo Speck Alto Adige da solo o accompagnato da Robiola, noci e un buon bicchiere di rosso, magari un Barolo!