È il formaggio erborinato più famoso in Italia. Detto anche stracchino verde, ne esistono due tipi, il Gorgonzola Piccante e il Gorgonzola Dolce. Scopri come riconoscere quello originale

Il Gorgonzola originale è un formaggio molle, grasso a pasta cruda, dalle origini molto antiche. Pare sia nato nell’omonima città, vicino Milano nell’879 e il primo nome fu, infatti, Stracchino di Gorgonzola. Secondo una leggenda, invece, questo particolare formaggio sarebbe nato a causa della dimenticanza di un casaro innamorato che, per incontrare la sua amata, lasciò incompiuto il lavoro della sera. Il giorno dopo mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima: nacque un formaggio nuovo e saporito. Nel corso della seconda guerra mondiale, Churchill dispose che il paese di Gorgonzola non venisse bombardato, in quanto centro di produzione del famoso formaggio di cui egli era ghiotto.

Da allora la produzione di questo formaggio si è diffusa in modo costante in un’area compresa tra la Lombardia e il Piemonte. Il Gorgonzola ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), nel 1996, mentre il Consorzio per la tutela è nato nel 1970. È tra i prodotti italiani più esportati all’estero, già agli inizi del ‘900, quando stabilì un record nelle esportazioni con oltre 100mila quintali annui di Gorgonzola, destinati a Inghilterra, Francia e Germania. Attualmente sono circa 30 le aziende producono e stagionano il formaggio nei loro stabilimenti. A settembre si tiene la Sagra Nazionale del Gorgonzola: giunta ormai alla XX edizione unisce ogni anno gli amanti dell’oro bianco verde!

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Per riconoscere il vero Gorgonzola basta conoscere 5 cose semplici:

1. Contrassegni di origine. Il disciplinare di produzione stabilisce che ogni forma di Gorgonzola venga marchiata all’origine, che riporti i marchi del Consorzio sulle due facce piane, con il numero di identificazione del caseificio, e infine che venga avvolta in fogli di alluminio recanti su tutta la superficie il contrassegno consortile “g”, impresso in rilievo.

2. Colore. Il Gorgonzola ha un caratteristico colore bianco paglierino, con tipiche screziature verdi-blu, dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Nella tipologia piccante le venature sono più accentuate. La crosta ha un colore grigio e/o rosato e le muffe, invece, hanno un colore paglierino carico, tendente al rosso-aranciato.

3. Gusto e consistenza. Il Gorgonzola Dolce è cremoso e morbido, si scioglie in bocca, mentre il sapore è particolare, leggermente piccante. Il Gorgonzola Piccante, invece ha un sapore più deciso e forte e la pasta risulta più erborinata, consistenze e friabile.

4. Forma e dimensione. La forma è cilindrica, a facce piane, del diametro di 20-32 cm, l’altezza è minimo 13 cm. Il peso varia da 10 a 13 kg per la forma grande del Dolce, con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni (può arrivare a 150 giorni); 9-12 per la forma media Piccante, con durata minima di stagionatura di ottanta giorni (può arrivare a 270 giorni); 6-8 per la forma piccola Piccante, con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.

5. Ingredienti. Il Gorgonzola DOP è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente dalla zona di produzione, cioè Piemonte e Lombardia. Il latte è pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, infine addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 – 36 °C. La forma ottenuta è, poi, sottoposta a salatura a secco. Per far sviluppare le muffe, le forme sono forate per favorire il passaggio di aria.

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Dolce o piccante il Gorgonzola va consumato, per gustarlo al meglio, a temperatura ambiente, accompagnato da miele, confetture, mostarda, frutta fresca o verdure crude. Può essere aggiunto a pasta, risotti, gnocchi o fonduta: in qualunque ricetta viene usato il suo sapore deciso lascia il segno!