Risotto alla milanese: la ricetta originale

Un piatto saporito ed aromatico, il Risotto alla milanese è tra i primi piatti più conosciuti della cucina lombarda, da non confondere con il Risotto allo zafferano. Ecco la ricetta originale

La vera ricetta del Risotto alla milanese necessita di pochi ingredienti. È tra i piatti più rappresentativi e antichi della cucina lombarda. Presenta numerosi varianti, una di queste è il Risotto allo zafferano, molto simile per l’uso della spezia che dà il tipico colore giallo. La differenza tra Risotto alla milanese e Risotto allo zafferano sta nel fatto che nel primo è aggiunto il midollo di bue e il grasso d’arrosto. Inoltre è importante non aggiungere il vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.

Il riso, importato in Europa dai Saraceni, compare in Italia nel XIII secolo e viene coltivato inizialmente al Sud, per poi espandersi nella Pianura Padana grazie alle vaste distese dei terreni acquitrinosi. Secondo diversi autori l’idea dello sposalizio tra riso e zafferano potrebbe discendere dal “riso col zafran”, conosciuto nel Medioevo da arabi ed ebrei. Nel tempo la ricetta è cambiata, fino ad arrivare a quella definitiva in Lombardia nell’800.

La ricetta originale del Risotto alla milanese ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione Comunale dal Comune di Milano, il 14 dicembre 2007. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio. È un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale.

Ecco la ricetta per fare un risotto cremoso.

Ingredienti per 6 persone

• 420 g di riso
• 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
• 2-3 litri di brodo bollente ristretto (non deve essere di “dado”)
• 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
• 1 cipolla piccola tritata finemente
• 1 bustina di zafferano o un ciuffo di pistilli
• 50 g di burro
• sale
• grana padano grattugiato

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Procedimento

1. Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
2. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
3. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente, La cottura varia da 14 a 18 minuti, a seconda della qualità di riso utilizzato.
4. Servire il Risotto alla milanese accompagnato dall’ossobuco e un bicchiere di vino rosso. Buon appetito!