Orecchiette con cime di rapa: la ricetta originale

Un primo piatto di pasta fresca, tipico della tradizione pugliese, le orecchiette con cime di rapa hanno un’origine incerta. Ricetta semplice, ma con un gusto unico e deciso: ecco come prepararla nella versione originale

Le orecchiette con cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in particolare della provincia di Bari. In dialetto barese il termine “L strasc’nat” deriva dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. Il nome “orecchiette”, invece, deriva dalla forma tondeggiante e concava che ricorda molto la forma di un orecchio.

Le orecchiette con cime di rapa hanno un origine incerta, non esistono infatti documenti che ne attestino la nascita. Fin dal lontano Medioevo, però, si produceva una pasta simile utilizzando il gran duro del Tavoliere. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione e quindi la conservazione. Secondo gli studiosi di enogastronomia pugliese, le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannocandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

Oggi per rendere il piatto più saporito si utilizzano le acciughe, anche se in realtà nella ricetta originale delle orecchiette non erano presenti. Questo primo semplice della tradizione ha conquistato il palato di milioni di italiani, ma è molto conosciuto anche dagli stranieri. Esistono numerose varianti, con l’aggiunta di ingredienti come i pomodorini, la salsiccia o le orecchiette con cime di rapa e pangrattato. Ti sveliamo come preparare la vera ricetta delle orecchiette con le cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

• 300 g di semola di grano duro
• 4 g di sale
• 150-200 ml di acqua circa

Per il condimento:

• 400 g di cime di rapa
• 3 filetti di acciughe sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio evo
• sale

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Procedimento

1. Per l’impasto: unire il sale alla farina e versare l’acqua a filo fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico, più o meno come quello della pizza o del pane. Lasciare riposare per 15 minuti circa.
2. Lavorare a lungo la pasta, staccare delle piccole porzioni e formate dei lunghi rotolini spessi un centimetro. Tagliarli a tronchetti e uno alla volta, con la punta del coltello, farli scivolare sul piano di lavoro formando una specie di conchiglietta. Poi premerla con la punta del pollice per ottenere un incavo accentuato.
3. Per le cime di rapa: pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando solo quelle interne e i fiori. Sciacquarle e scolarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
4. Nel frattempo, in una padella capiente, soffriggere l’aglio con l’olio e aggiungere le acciughe per farle sciogliere. Eliminare l’aglio.
5. Quando bolle l’acqua versare le cime di rapa e cuocerle per 5 minuti. Aggiungere anche le orecchiette e cuocere per altri 5 minuti.
6. Scolare orecchiette e cime e versarle direttamente nella padella. Mescolare delicatamente per un paio di minuti. Il piatto è pronto per essere servito. Buon appetito!