All’apparenza potrebbero sembrare formaggi simili, ma non è così. Conosci quali sono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

All’estero fanno molta confusione, nonostante il Grana Padano DOP sia più popolare ed esporta di più del Parmigiano Reggiano DOP, si tende a generalizzare tutto con il famoso termine Italian Sounding: Parmesan.

Tra le imitazioni estere dei nostri formaggi DOP, oltre al fasullo Parmesan, c’è ad esempio il Parmesao in Brasile, il Regianito in Argentina, il Pamesello in Belgio, il Parmezan in Romania e il Parmeson in Cina. Ma la fantasia dei produttori di cibi falsi italiani non ha limite: Parma, Rapesan,  Pasgrasan, Grana Pardano, Grana Padana o Grana Padona, basta cambiare una lettera o modificare il nome per taroccare i nostri formaggi Made in Italy più famosi.

Ma anche a casa nostra molti non conoscono la differenza tra queste due grandi specialità italiane DOP, che vengono spesso confuse e che rappresentano circa  il 30% della spesa degli italiani di formaggi duri .

Prima di vedere quali sono le differenze, vediamo in cosa si assomigliano Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Sono entrambi formaggi a lunga stagionatura, formaggi del tipo a pasta dura dove il 70% del prodotto è composto da sostanza secca. Hanno un gusto unico e sono ambedue ricchi di nutrienti come proteine, vitamine del gruppo A e B, minerali, fosforo e potassio.

Scopriamo le 7 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

1) Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi: sono proibiti anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano utilizza il Lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum.

2) Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba, senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais.

3) Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, ma anche il Grana Padano può raggiungere stagionature superiori.

4) I produttori di Parmigiano Reggiano hanno maggiori vincoli: raccolta del latte due volte al giorno, produzione una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. Analogamente, la trasformazione può avvenire una o due volte al giorno. Quando vengono ritirate separatamente le singole munte anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato. In entrambi i casi, comunque, si tratta ufficialmente di latte italiano.

5) Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

6) La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

7) Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

Riassumendo, i produttori del Parmigiano Reggiano hanno qualche vincolo in più dei produttori del Grana Padano, questo non vuol dire necessariamente una migliore qualità del prodotto. Anche un formaggio Grana Padano realizzato con latte prodotto da vacche alimentate in maniera naturale e portato ad una media-lunga stagionatura può dare grandi soddisfazione al palato. Basta esserne consapevoli.

Fonte delle 7 differenze: Gazzetta di Parma