Cosa non puoi perderti a Lecce

Diversi i piatti tipici della cucina leccese e tutti accomunati da ingredienti poveri ma dal gusto deciso. Ecco cosa non puoi perderti a Lecce.

Negli ultimi anni il Salento è tra le mete più ambite. La città di Lecce, oltre alle splendide coste, all’ospitalità, alla cultura e alla sua architettura barocca, ha tanto da offrire anche per la sua tradizione culinaria. Ecco cosa non puoi perderti a Lecce.

1. Ciceri e tria

Non una semplice pasta e ceci, ma una versione tipicamente salentina. Un piatto molto semplice ma ricco di sapore. Probabilmente l’antenato dei ciceri e tria era un piatto preparato nell’Antica Roma, lagane e ciceri, una pasta e ceci con una pasta di semola di grano duro e acqua. Il significato di ciceri e tria è la traduzione del termine greco itrium che indicava un qualunque impasto di farina e acqua, diventato poi l’arabo ittrya tradotto come “pasta secca fritta”. Infatti la tria del piatto è costituita da pasta di semola e acqua, lasciata essiccare e poi tagliata a striscioline. Una parte di questa pasta (i frizzulli) è lessata ed un’altra è fritta in olio extravergine di oliva e aggiunta a piatto ultimato. Piatto tipico per festeggiare il 19 marzo,  la festa di San Giuseppe: tanto che questo piatto è chiamato anche Massa di San Giuseppe o semplicemente Massa Salentina.

2. Orecchiette al sugo alla ricotta forte

Piatto tipico della cucina pugliese che rappresenta degnamente la declinazione della Dieta Mediterranea. Le orecchiette al sugo alla ricotta forte provengono dalla tradizione rurale, quindi un piatto decisamente povero ma dal sapore inteso e deciso, dato essenzialmente dalla ricotta, stagionata per circa un anno. Proprio la ricotta forte è un’altre preparazione tipica pugliese, chiamata anche cante, ascuanta, ashcande, scquante, skanta in base al dialetto.

3. Sagne torte

Le sagne torte ovvero le sagne ncannulat, lasagne arrotolate che insieme ai maritati (ricchie e minchiareddhri) rappresentano i formati di pasta più famosi della cucina tipica salentina.

Durante il periodo del dopoguerra erano impastate per lo più con farine povere, come l’orzo, che denotava la colorazione più scura. Adesso la farina utilizzata per la ricetta originale delle sagne torte  è quella Senatori Cappelli

4. Turcinieddhi o gnommareddhri

I turcinieddhi sono un piatto leccese molto amato, rappresentato da involtini di frattaglie di capretto o agnello. Sono comunque cucinati in molte regioni della penisola, e a seconda del nome prendono nomi diversi. In Salento, il piatto tipico che li rappresenta è Mbrotu te gnommareddhri te castratu, tipico della tradizione agro-silvo-pastorale, in cui i turcinieddhi erano cotti in una minestra di carote, cipolle, sedano e successivamente anche di patate. Ma è facile assaggiarli cotti sulla brace ardente derivante da rami di ulivo appoggiati su foglie di alloro.

5. Le Municeddhe

Le Municeddhe sono un piatto pregiato costituito da lumanche, reperibili nei mercati cittadini o nei negozi di ortofrutta, ma non mancano ricercatori che dopo le piogge si dirigono di persona nelle campagne per raccoglierle. Sono chiamate municeddhe perché il loro colore ricorda quello dei sai dei monaci francescani. Sono preparate in diversi modi: arrostite, bollite o cotte nel sugo, accompagnate con il pane di grano duro.  Tuttavia sono sempre più difficili da reperire a causa della massiva meccanizzazione in fase di aratura che distrugge l’habitat campestre.

6. Galletto di Sant’Oronzo

È il piatto simbolo per i festeggiamenti del Santo Patrono della città di Lecce. Per tradizione, il galletto deve essere di primo canto e almeno due chili di peso, proprio come il galletto che il santo avrebbe sgozzato ai piedi di San Pietro per celebrare la sua elezione a vescovo. Il gesto era una sorta di tributo a San Pietro che, in base al racconto nei testi evangelici, lo aveva rimproverato. Le ricette classiche per preparare il Galletto di Sant’Oronzo, in dialetto “addrhuzzu te Santu Ronzu”, prevedono cottura in umido o rosolatura con rosmarino e alloro o semplicemente cotto al forno con contorno di patate.

7. Taieddhra leccese

Riso, patate e cozze, in parole povere una paella leccese. Terra e mare si incontrano in un tegame di terracotta che dà il nome alla preparazione. Anche se ci sono delle varianti della ricetta originale della Taieddhra, gli ingredienti che non possono essere sostituiti sono appunto il riso, le patate e le cozza. I contadini portavano questa preparazione direttamente con la padella durante la giornata lavorativa, preparata il giorno prima dalle mogli che assicuravano un piatto sostanzioso per affrontare il lavoro.

8. Rustico Leccese

Il rustico leccese è senza dubbio il cibo emblema dello street food leccese. Diversamente dagli altri piatti tipici leccesi e del salentino in generale, questa preparazione sembra non derivare dalla tradizione contadina, data la presenza di ingredienti che appartengono alla schiera di quelli più raffinati tipici delle corti. Anche la datazione storica dovrebbe risalire a tempi meno recenti, circa al XVIII secolo, in cui la pasta sfoglia di cui sono costituiti i rustici leccesi è comparsa in Europa. C’è anche chi ritiene che il rustico leccese sia una versione italiana dei vol-au-vent francesi. Sebbene sia semplicemente croccante disco di pasta sfoglia con all’interno un ripieno a base di pomodoro, mozzarella e besciamella, se mangiato appena sfornato è ancora più gustoso

9. Quataru

La Quataru o “quataru ti lu pescatore” o anche come “uatàra alla cisàrola” è una squisita zuppa di pesce. Deve il suo nome alla quatara, cioè alla caldaia in rame in cui originariamente veniva preparata. La ricetta originale della quataru prevedeva gli scarti del pescato, il cosiddetto “pesce chiatticiatu” che non potevano essere venduti al mercato e che quindi venivano utilizzati dai pescatori di Porto Cesareo per preparare questa zuppa direttamente a bordo del peschereccio e consumato durante le battute di pesca.

10. La Scurdijata

Rappresentava la colazione di contadini, spaccapietre e pescatori, una pietanza molto sostanziosa che dava la carica per affrontare la giornata lavorativa e che dava modo di riutilizzare gli scarti. Gli ingredienti della scurdijata sono essenzialmente tre, verdura, legumi e pane. Gli ingredienti variano ovviamente in base agli avanzi che si trovano in casa. Quindi si possono sostituire i tipi di verdura e di legume utilizzato ma il sapore sarà sempre ricco.

11. Pasticciotto Leccese

Riconosciuto dalla città di Lecce come il dolce tipico, è annoverato tra i prodotti agroalimentari artigianali (PAT) nella lista stilata dal Ministero delle Politiche Agricole. È l’alternativa salentina alla brioches del mattino, tant’è che a Lecce è consumato a colazione appena sfornato. La ricetta originale del pasticciotto leccese è opera di Nicola Ascalone, un pasticciere che nel 1975, per far fronte ai debiti accumulati e avendo a disposizione solo pasta frolla e crema pasticcera, in quantità non sufficienti per farne un’intera torta riempì un piccolo stampo e preparò questo dolce ovale con ripieno che offrì ad un passante appena sfornato. Fu così tanto gradito al passante che ne commissionò altri e poi il passaparola fece il resto. Sembra che anche Papa Wojtyla, dopo averne assaggiato uno nella pasticceria Ascalone, abbia così gradito il “bocconotto” (come viene chiamato a Lecce) da farsene recapitare più volte alla settimana.

Se ti piacciono i nostri articoli o vuoi partecipare alla discussione seguici su Facebook e Instagram