Sai perché la cipolla fa piangere?

È responsabile di momenti drammatici in cucina, non si contano le lacrime versate: è ora di scoprire perché la cipolla fa piangere?

Non tutte le cipolle sono uguali, ma alcune più delle altre sono micidiali per la lacrimazione. Ma non tutti sanno perché la cipolla fa piangere. Ebbene, è un meccanismo di autodifesa che innescano le cipolle stesse. In generale, quando un vegetale viene in qualche modo danneggiato, esso sprigiona i polifenoli, ovvero sostanze chimiche che la pianta libera per tenere lontani parassiti e animali. Questo accade anche a piante correlate alle cipolle, come l’aglio. Solo che quest’ultimo non suscita lacrimazione. Perché? A quanto pare la cipolla non si limita solo a rilasciare polifenoli, ma arricchisce la sua difesa con propantial-S-ossido, una molecola molto volatile e soprattutto molto più irritante per animali, parassiti, e per chi decide di pranzare con una genovese.

Quello che accade non appena si inizia a tagliare una cipolla è l’evaporazione del propantial-S-ossido, che raggiunge la superficie dei nostri occhi dissolvendosi sul film lacrimale, cioè il liquido presente sulla superficie del bulbo oculare, generando acido solforico. A questo punto, l’acideo solforico viene rilevato dalle ghiandole lacrimali che iniziano a produrre lacrime per eliminare l’acidità e “sciacquare” gli occhi.

Tutto comincia nel terreno di coltivazione

All’origine, è lo zolfo contenuto nel terreno che determina l’effetto della lacrimazione di alcune cipolle rispetto alle altre, ecco perché non tutte le cipolle fanno piangere. La cipolla trattiene lo zolfo in un composto, con cui interagisce il propantial-S-ossido quando la cipolla viene affettata. In base alla quantità di zolfo assorbita, la cipolla avrà, non solo una resa diversa, ma anche una piccantezza diversa. Ad esempio le cipolle bianche sono in genere le più pungenti rispetto alle cipolle rosse, che sono in generale le più dolci (famosa la cipolla di Tropea) e a quelle ramate (la delicata cipolla ramata di Montoro).

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Come tagliare la cipolla senza piangere?

Esistono dei rimedi per tagliare la cipolla senza piangere, anche a volte un po’ assurdi, ma efficaci. Certo se le cipolle da tagliare non sono molte, la cosa più semplice è bagnare il coltello prima di iniziare ad affettarle. Come spiegato prima, il propantial-S-ossido si dissolve nell’acqua, e quindi in questo modo si evita che evapori raggiungendo gli occhi. Per lo stesso scopo, si potrebbero affettare le cipolle accanto alla cappa in azione. Anche il freddo aiuta il rallentamento della diffusione degli enzimi, e a questo scopo si può mettere la cipolla in freezer per una decina di minuti per ridurne il potere irritante. Anche sbollentare le cipolle con acqua bollente e poi immergerle in acqua gelata potrebbe neutralizzare la reazione degli enzimi. C’è anche chi sfrega il limone sul tagliere di legno su cui si affettano le cipolle.

La soluzione estrema, dagli Usa la cipolla che non fa piangere

Si discuteva negli anni scorsi di riprogettare geneticamente la cipolla per privarla degli enzimi responsabili della lacrimazione, e da qui a farlo sul serio non è passato molto. Il primo tentativo è stato fatto da scienziati giapponesi della House Foods Group, che avevano eliminato chimicamente i composti responsabili irradiando i vegetali. Ma questo aveva indotto i consumatori a temere che ci sarebbero state conseguenze sulla salute. Ecco dunque arrivare dagli Usa una cipolla che potrebbe mettere fine alla lacrimazione, si chiama Sunions, una cipolla creata da un team internazionale di scienziati dopo una ricerca durata decenni e ottenuta da una serie di incroci iniziati negli anni Ottanta. È molto più piccola rispetto alle normali cipolle, croccante e dal sapore delicato e dolce. Per il momento è venduta solo negli Stati Uniti, ma si sta valutando di esportarla anche in Europa… bisogna solo vedere come reagiranno gli italiani.

È presumibile che dotarsi dei semplici occhialini da piscina potrebbe essere la cosa migliore per non rinunciare alle squisite varietà di cipolle italiane!

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