5 incredibili cose che non sapevi sullo Squacquerone di Romagna

Un’eccellenza gastronomica Made in Italy, prodotta in diverse province della Romagna. Lo Squacquerone è un formaggio fresco, dolce, con una nota salata appena percettibile. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Emblema di una terra ricca di tradizioni enogastronomiche e casearie, lo Squacquerone di Romagna è un formaggio molto antico. È prodotto nelle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e parte di quella di Ferrara.

Ha origini rurali, ma ha conquistato i palati raffinati di tutto il mondo. Solitamente è servito nella Piadina Romagnola, insieme alla rucola, a volte accompagnato da un salume, come Prosciutto crudo o Speck.

Lo Squacqerone di Romagna ha avuto il riconoscimento come Dop (Denominazione d’Origine Controllata) nel 2012, mentre l’Associazione Squacquerone di Romagna DOP, che promuove questo formaggio e che segue il disciplinare, è composta da sei caseifici. Esistono altri tipi di sqacquerone, ma sono diversi, non hanno il marchio DOP e possono essere prodotti in altre zone.

Ecco le 5 curiosità sullo Squacquerone di Romagna che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine dello Squacquerone di Romagna?

Il primissimo riferimento al caseum mollem risale a Petronio Arbitro nel I secolo d.C. Tra il XVIII e il XIX secolo lo studioso Giacinto Carena parla di un cacio fresco e tenero, da consumarsi in fretta per la sua limitata conservazione nel tempo. Nel 1800 il vescovo di Cesena, in una lettera, chiede informazioni sugli squacqueroni ordinati. Il primo documento ufficiale risale al 1879: Antonio Mattioli lo cita nel Vocabolario Romagnolo-Italiano. In origine fu un formaggio contadino, prodotto principalmente in inverno, periodo in cui si conservava meglio. 

Da cosa deriva il nome?

Il nome è legato alla peculiare cremosità del formaggio o, appunto, “acquosità” che lo rende adatto ad essere impiegato spalmato. Nel Vocabolario Romagnolo-Italiano la voce “Squacquaròn” è collegata al termine “Tumen”, che potrebbe collegare sotto il profilo etimologico questo formaggio con un altro, chiamato “Toma”. Il vocabolo significa formaggio grasso o quagliato. Nel caso dello Squacquerone, il nome è legato al fatto che la “forma” del formaggio sembra adagiarsi su se stessa a causa della sua elevata morbidezza.

Come si fa lo Sqacquerone di Romagna?

Per la produzione dello Squacquerone di Romagna DOP si utilizzano solo questi ingredienti: latte vaccino intero raccolto nella zona geografica tipica, i fermenti lattici (batteri lattici autoctoni) aggiunti con innesto naturale, caglio e sale. Le razze bovine per la produzione del latte certificato sono la Frisona Italiana, la Pezzata Rossa, la Bruna Alpina e la Romagnola. La cagliata viene tagliata e agitata fino al raggiungimento del PH necessario. Dopo l’estrazione, la pasta è posta in fuscelle, dove rimane a riposare fin quando ha spurgato correttamente. Quindi lo Squacquerone si pone in contenitori che ne determinano la forma. La salatura è in salamoia o direttamente in caldaia.

Come si riconosce?

Sulla confezione c’è la dicitura: “Squacquerone di Romagna-Denominazione d’Origine Protetta” o “Squacquerone di Romagna -DOP” ed è accompagnata dal logo comunitario. La superficie è umida, di colore bianco madreperla, senza crosta. La pasta è morbida e cremosa, per essere spalmata. Ha un sapore gradevole, particolarmente delicato, con una punta acidula che ne stempera la dolcezza. Il latte di grande qualità, insieme all’utilizzo dell’innesto naturale, conferiscono allo Squacquerone il tipico aroma con una nota erbacea. Ovviamente non ha una forma specifica, che è data dall’involucro. Il peso varia da 1,1 a 2 kg.

Quali sono le differenze tra Squacquerone, Stracchino e Crescenza?

Sono tutti e tre formaggi a pasta molle prodotti con latte vaccino. Sono ricchi di acqua, hanno caratteristiche nutrizionali simili ed un apporto calorico più contenuto rispetto ai formaggi stagionati. La differenza sta nella provenienza, diversa produzione di latte e metodo di lavorazione. Lo Stracchino si produce in Lombardia, Toscana e Veneto. Viene usato il latte intero crudo o pastorizzato di mucche “stracche”, che significa stanche. Si mungono le mucche a fine stagione di ritorno dall’alpeggio, a circa 900 metri di altezza. Queste condizioni favoriscono la realizzazione di un formaggio che ha una stagionatura di una settimana-quindici giorni. La Crescenza si produce in Lombardia (Lodi e Pavia). Viene utilizzato latte di mucca intero pastorizzato. La sua caratteristica è di “crescere” in un ambiente caldo, si gonfia come i prodotti con il lievito. Il suo sviluppo completo è di una settimana. Non sono prodotti DOP ma P.A.T.