Un’eccellenza gastronomica del Made in Italy, l’Asiago ha una storia molto antica. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Tipico formaggio del Veneto e del Trentino Alto-Adige, l’Asiago deve il suo nome all’altopiano su cui veniva prodotto già dall’anno Mille.

Se ne producono diversi tipi: Stagionato, chiamato anche d’allevo, Fresco, chiamato anche pressato, e il Prodotto della Montagna. Può fregiarsi di quest’ultima menzione solo il formaggio prodotto con latte di aziende agricole montane e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri.

È un formaggio molto conosciuto anche all’estero, dove però è anche molto imitato: l’Asiago Cheese è, infatti, un esempio di Italian Sounding molto diffuso.

Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, nel 21 dicembre 1978, la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Nel 1979 nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”.

Ecco le 5 curiosità sull’Asiago che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine dell’Asiago?

Nell’altopiano di Asiago si produceva un gustoso formaggio già dall’anno Mille. Inizialmente si utilizzava il latte di pecora. Con la diffusione degli allevamenti bovini, nel ‘500, si iniziò ad usare, invece, il latte vaccino. Nei primi anni del XVII secolo la produzione si estese anche alle zone vicine. L’Asiago più antico è quello Stagionato, mentre quello Fresco è nato nei primi anni del ‘900. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.

Dove si produce?

Il formaggio è nato, come già detto, sull’Altopiano di Asiago caratterizzato da clima mite, aria e acqua pulite e una vegetazione ricca che fornisce il giusto nutrimento per i pascoli. La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP comprende quattro provincie: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Si tratta della zona in cui originariamente è nato il formaggio Asiago e dei territori circostanti, in cui la produzione di questo formaggio si è diffusa. Solo il formaggio Asiago prodotto in questa zona è autentico formaggio Asiago DOP.

Come si fa l’Asiago?

L’Asiago è prodotto con latte, intero per il pressato e parzialmente scremato per quello d’allevo, fermenti lattici o lattoinesto, caglio bovino, piccole quantità di cloruro di sodio e lisozima (solo in quello d’allevo). Prima della salatura le forme si conservano per almeno 48 ore in locali con temperatura di 10/15°C. La stagionatura minima per l’Asiago pressato è 20 giorni dalla data di produzione, per l’Asiago d’allevo è di 60 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione. Per il “prodotto di montagna” la stagionatura, invece, è di 90 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione per l’Asiago d’allevo e di 30 giorni dalla produzione per l’Asiago pressato.

Come si riconosce?

Il formaggio Asiago è inconfondibile al primo sguardo. Ogni fetta ha la scritta “ASIAGO” sulla crosta, il logo del formaggio, il logo della DOP, il numero di matricola del caseificio che l’ha prodotta e un proprio codice identificativo nella placchetta di caseina. L’Asiago Fresco ha un colore bianco o leggermente paglierino, è caratterizzato da un’occhiatura marcata e irregolare ed ha un sapore delicato. L’Asiago Stagionato ha il colore paglierino, è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata.

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Quali sono le differenze tra l’Asiago Stagionato, l’Asiago Fresco e il “Prodotto della Montagna”?

Il formaggio Asiago fresco, o pressato, è un formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto. Viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. L’Asiago stagionato, o asiago d’allevo, è invece un formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. A seconda della stagionatura può essere Mezzano (4-6 mesi di stagionatura, gusto ricco ma ancora dolce), Vecchio (10-15 mesi di stagionatura, sapore deciso, leggermente piccante) o Stravecchio (più di 15 mesi di stagionatura, sapore intenso, estremamente saporito). Il “Prodotto della Montagna”, per fregiarsi di questa menzione, deve essere prodotto solo con latte di aziende agricole montane e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri.