5 incredibili cose che non sapevi sul Prosciutto di Parma

Vera delizia del palato, il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più raffinati della gastronomia italiana. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Un sapore dolce e delicato, il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più apprezzati in Italia e all’estero. Il successo è frutto di una lunga tradizione, tramandata di generazione in generazione, che lo ha reso un’eccellenza del Made in Italy.

La qualità di questo prodotto, completamente naturale, si ottiene coniugando i metodi tradizionali di lavorazione con i mezzi tecnologici più moderni. È tra i prodotti a denominazione d’origine più esportati. Gran parte della produzione è, infatti, destinata all’estero, con un fatturato di 208 milioni.

ll termine “prosciutto” potrebbe derivare da due parole latine, “perexsuctum” che vuol dire “asciugato”, oppure “perex suctum”, letteralmente “prosciugato”. Anche il termine dialettale parmense “pàr-sùt” vuol dire “sembra asciutto”, indicando proprio l’evaporazione dell’umidità durante la fase di stagionatura. Il Prosciutto di Parma ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996, mentre il Consorzio per la tutela è nato nel 1963.

Ecco le 5 curiosità sul Prosciutto di Parma DOP che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Le origini antichissime del Prosciutto di Parma risalgono ai romani, quando la città di Parma era famosa soprattutto per l’allevamento di maiali e per la produzione di salumi. Alcune tracce sono nel De Agricoltura di Catone e nel De Re Rustica di Varrone, in cui vengono descritti i procedimenti applicati per la produzione dei salumi. Viene menzionato anche in scritti più recenti, per esempio nel menù di nozze della famiglia Colonna del 1589 e nel Trattato de’ cibi et del bere del medico bolognese Baldassar Pisanelli, esperto del mangiar sano vissuto nel XVI secolo.

Qual è il territorio di produzione?

L’area geografica di produzione è costituita dal territorio della provincia di Parma (Emilia-Romagna). L’unicità di quest’area, estremamente limitata, è quella di avere le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che conferisce al Prosciutto di Parma l’inconfondibile dolcezza e gusto. Il disciplinare contiene anche le indicazioni sull’origine dei suini da macellare, che possono provenire da diverse regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. I maiali, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, devono, però, seguire un’alimentazione specifica e devono possedere dei requisiti fisici fondamentali, riguardo al peso, all’età e alla razza.

Come si fa?

Una volta ottenuta la coscia, questa è lasciata riposare per circa 24 ore in delle apposite celle di raffreddamento, arrivando non oltre ad una temperatura di 0°C. Successivamente è rifilata, eliminando grasso e cotenna. Si procede alla salatura che avviene in due fasi: il sale è l’unico elemento utilizzato. La coscia è, poi, messa a riposare per 60-80 giorni nelle celle di riposo, per consentire all’umidità di evaporare e per far assorbire lentamente. Si passa poi alla lavatura e all’asciugatura naturale, all’esterno nelle belle giornate di sole oppure all’interno di appositi macchinari. I prosciutti sono, quindi, appesi alle tradizionali “scalere”, per consentire un’ulteriore asciugatura. L’ultimo passaggio è la cosiddetta “sugnatura”: il muscolo è ricoperto con la sugna, il grasso di maiale mescolato con sale e pepe, che rende la carne morbida e saporita. Una volta trascorsi 7 mesi dall’inizio della lavorazione, il prosciutto è lasciato a stagionare per ben 12 mesi, durante i quali perderà ulteriore umidità e assumerà le caratteristiche organolettiche definitive.

Come si riconosce?

Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante, liscia e ben rifinita, ed è privo del piedino. Al taglio, la fetta si presenta di un colore che va dal rosa al rosso nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, l’aroma è fragrante. La coscia presenta il timbro costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione. Questo assicura l’autenticità del vero Prosciutto di Parma. È presente, inoltre, il simbolo della DOP.

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Quali sono le proprietà?

Il Prosciutto di Parma è un prodotto completamente naturale, non contiene conservanti e additivi. Ha un alto valore nutrizionale, pochi grassi, molti sali minerali e vitamine del gruppo B. Le analisi effettuate sul Prosciutto di Parma rivelano una combinazione bilanciata di caratteristiche organolettiche e sensoriali di estrema qualità, unite a proprietà nutrizionali che lo rendono un alimento adatto a chiunque: bambini, anziani e sportivi. È, inoltre, altamente digeribile ed ha un valore energetico di 269 Kcal.