5 incredibili cose che non sapevi sul Pecorino Romano

Un sapore aromatico, intenso e piccante, il Pecorino Romano può abbinarsi ad infinite pietanze. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Ottenuto da latte di pecora, il Pecorino Romano è uno dei pochi formaggi al mondo che vanta una storia millenaria. Il nome non deriva dalla capitale ma dalla storia: era l’alimento ideale per il sostentamento dell’esercito romano. Ad ogni legionario veniva, infatti, data una porzione di zuppa di pane e farro, accompagnata dal pecorino.

È tra i prodotti italiani più apprezzati all’estero, ma anche tra quelli più imitati. È facile, infatti, trovare all’estero un “buon” Romanello o un Romano Cheese. 

Ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, mentre il Consorzio è nato nel 1979.

Ecco le 5 curiosità sul Pecorino Romano che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine del Pecorino?

L’uso del Pecorino Romano nell’alimentazione ha, come già detto, origini molto antiche. Era, infatti, già apprezzato dagli antichi romani che lo utilizzavano nei banchetti e durante i viaggi delle legioni. L’alta capacità di conservazione, insieme ad un ottimo valore nutritivo, ne faceva un elemento base per il rifornimento dell’esercito romano. Già nel 48 A.C. Virgilio, descrivendone le proprietà nutritive, raccontava che il consumo giornaliero imposto ad ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno. La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” ne diede una descrizione dettagliata. Grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, la sua tecnica di trasformazione si diffuse nei secoli in Toscana e in Sardegna.

Dove si produce?

È consuetudine pensare che il pecorino sia un prodotto prettamente romano eppure viene prodotto per il 95% in Sardegna. Già alla fine dell’800 c’è stato questo passaggio sull’isola che, per definizione, è la regione delle pecore. La zona di produzione del Pecorino Romano è, quindi, Sardegna, Lazio ed alcune province di Grosseto, territori nei quali esistono le condizioni ideali per la sua produzione: razze ovine autoctone, pascoli incontaminati e ricchi di erbe aromatiche che regalano al formaggio l’intensità del gusto che lo caratterizza. Il formaggio è prodotto con latte fresco di pecora intero proveniente solo da allevamenti della stessa zona.

Come si fa il Pecorino?

Il latte fresco di pecora è trasferito nei caseificio dove viene immediatamente filtrato e lavorato direttamente crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro e viene tramandata da secoli. In seguito, è coagulato, utilizzando il caglio di agnello in pasta e, dopo l’indurimento, il casaro procede alla rottura del coagulo. La salatura è fatta a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi,  per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

Come si riconosce?

Per riconoscere il vero Pecorino Romano basta guardarlo e assaggiarlo. La crosta è sottile, di color avorio o paglierino, e può essere naturale o cappata nera. La pasta è dura e compatta, leggermente occhiata, e il colore va dal bianco al paglierino chiaro. Il gusto è aromatico, leggermente piccante e sapido nel formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche con un peso che può variare dai 20 kg ed i 35 kg, un diametro che va da 25 a 35 cm e altezza tra i 25 e 40 cm. All’esterno è presente il marchio DOP e il logo rappresentato dalla forma stilizzata di una testa di pecora con la dicitura Pecorino Romano. Sono presenti anche la sigla del caseificio produttore, provincia e data.

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Quali sono le differenze tra Pecorino Romano e Pecorino Sardo?

Spesso sono considerati uguali ma, anche se hanno lo stesso nome, ci sono molte differenze. La principale del Pecorino Romano DOP riguarda la sua salatura: il sapore forte e deciso dipende dal tempo maggiore dedicato a questa fase. Il formaggio è, infatti, ottimo per insaporire i primi piatti. Il Pecorino Sardo DOP subisce, invece, un processo di pressatura e la stagionatura è più breve, mai superiore ai 4 mesi. La crosta è più liscia rispetto al formaggio romano e il colore più scuro, mentre la pasta tende più al giallo paglierino. Infine, il latte utilizzato per il Pecorino Sardo è prodotto solo in Sardegna, un obbligo che serve a far rispettare la tradizione e a rendere il prodotto locale.