5 incredibili cose che non sapevi sulla Pasta di Gragnano

La lavorazione artigianale, la trafilatura a bronzo e la lenta asciugatura fanno di questo prodotto un tesoro unico. Ma sei sicuro di sapere davvero tutto sulla Pasta di Gragnano? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerla ancora meglio

La pasta è una delle specialità italiane più conosciute ed esportate al mondo e, con il suo clima mite, leggermente umido, Gragnano è indubbiamente la capitale della pasta. Conosciuta come “La città dei maccheroni” sorge ai piedi dei Monti Lattari, a ridosso della penisola sorrentina, tra il fresco delle montagne e l’aria ricca di iodio proveniente dal mare.

L’aspetto ruvido e poroso, il profumo intenso di grano e il sapore deciso, rendono la Pasta di Gragnano un’eccellenza. In questa terra fare la pasta è un’arte tramandata di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di altissima qualità.

Nel 2010 ha ricevuto il riconoscimento come prodotto IGP. Il Consorzio di Gragnano Città della Pasta è nato nel 2003: oggi conta 14 pastifici ed è il primo in Italia per dimensioni economiche. Esiste anche un’associazione “La Selezione dei Pastifici Artigianali di Gragnano”, di cui fanno parte altri 5 pastifici che lavorano in maniera artigianale.

La sola Pasta di Gragnano rappresenta un decimo dell’export di pasta italiana nel mondo, un record difficile da eguagliare. Il Consorzio, infatti, produce ogni anno circa 70 mila tonnellate di pasta.

Ecco le 5 curiosità che forse sapevi o forse no

1 – La pasta salvò il Regno di Napoli dalla carestia

La Pasta di Gragnano affonda le radici nella Valle dei Mulini, dove a partire dal XVI secolo i mugnai del posto trasformavano il grano locale in farina, anche se la tradizione pastaia ha origini molto lontane che ci rimandano al tempo dei Romani. Nel XVII secolo, dopo la carestia del Regno di Napoli, il consumo di pasta aumentò fortemente poiché la Pasta di Gragnano possedeva proprietà nutritive più importanti rispetto ad altri tipi di pasta. Il 12 luglio 1845 Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, concesse ai pastai gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni. A metà ’800 il paese era diventato così celebre per la qualità dei suoi maccheroni che quasi tutta la popolazione si dedicò alla produzione pastaia: si contavano più di 100 pastifici che arrivavano a  produrre oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Una delle sue vie principali, Via Roma, divenne il simbolo della pasta di Gragnano e fu rimodellata per favorire l’esposizione al sole del prodotto,diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.

2 – Per i Romani era un “Contorno”, nell’800 diventa il “Primo Piatto”

Già ai tempi di Cicerone e Orazio si parlava di “lagana”, un impasto di acqua e farina tagliato a strisce larghe, che ancora oggi si mangia nel sud Italia. Anche se era una sorta di pasta veniva consumata come contorno, per accompagnare altre pietanze di carne, pesce e uova. Solo nel Medioevo la pasta iniziò a diffondersi maggiormente e ad avere una sua identità. Furono gli arabi a diffondere, poi, l’invenzione della pasta secca e veniva solitamente accompagnata da formaggio e spezie. Nel ‘600, con la meccanizzazione e a causa dell’aumento dei prezzi di altri alimenti, il consumo di pasta si diffuse in modo capillare, soprattutto a Napoli. L’accoppiamento con il primo condimento, diverso da formaggio e spezie, si ebbe solo nell’800: Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella celebre Cucina teorico-pratica, parla di “vermicelli con le pummadora”. Fu Pellegrino Artusi, gastronomo e critico letterario italiano, nell’800 a dare alla pasta un ruolo autonomo e a introdurla come primo piatto nel menù italiano, emancipandola dalla funzione di mero contorno.

3 – Non c’è solo il “bronzo” dietro il suo successo

Sicuramente la chiave del successo è legata alla secolare esistenza dell’industria molitora ed alla professionalità nella produzione. La Pasta di Gragnano è però così buona anche per altri motivi:

• è prodotta con due soli ingredienti naturali, semola di grano duro e acqua purissima della sorgente Forma, che proviene dai Monti Lattari;
• la trafilatura a bronzo conferisce alla pasta la tipica rugosità e ruvidità che permettere di trattenere qualsiasi tipo di condimento. Le “trafile” sono gli utensili usati per dare la forma alla pasta.La trafilatura in teflon, largamente utilizzata a livello industriale, dà invece come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido;
• l’essiccazione a temperature molto basse, tra i 40° e gli 80°, e lenta, tra le 6 e le 60 ore, in base ai formati, mantiene intatti i nutrienti e le qualità organolettiche della materia prima. Una volta la Pasta di Gragnano veniva essiccata su stenditoi all’aperto, grazie al particolare microclima composto di vento, sole e giusta umidità. Oggi si usano celle statiche e tunnel nei quali circola aria calda.

4 – Mens sana in corpore sano

La Pasta di Gragnano fa bene all’umore: contiene, infatti,  quantità rilevanti di vitamine del gruppo B, come tiamina e niacina che aiutano il sistema nervoso a funzionare bene. Inoltre l’amido contiene glucosio che aiuta la sintesi della serotonina, un neurotrasmettitore che fa provare sensazioni di benessere. Tra i vari carboidrati ha l’indice glicemico più basso, quindi riduce il rischio di problemi cardiovascolari ed è consigliato per gli atleti perché dà la giusta carica di energia ed è facile da digerire. Può essere consumato nelle diete, nelle giuste quantità, e contiene appena  1 g di grassi in 100 g di prodotto. La semola di grano duro, poi, è più ricca di proteine rispetto al grano tenero. La pasta di Gragnano si presta, quindi, a qualunque regime alimentare, tranne per celiaci, naturalmente.

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5 – Il matrimonio con il caffè

Quattro formati, Fusilloni, Caccavella, Paccheri e Mezzi Paccheri, sono frutto dell’incontro tra caffè Kimbo e La Fabbrica della Pasta, storico pastificio artigianale di Gragnano. Il “matrimonio” è stato celebrato nella Chiesa di San Rocco in Riviera di Chiaia, a Napoli, l’11 marzo 2017. Anni di ricerca per creare un prodotto dal colore scuro, del caffè, e un gusto deciso, ma lavorato sempre rispettando le antiche tradizioni dei pastai gragnanesi, trafilato al bronzo ed essiccato lentamente a basse temperature. La polvere di caffè è presente all’8% nell’impasto tradizionale di acqua e semola di grano duro. La pasta al caffè Kimbo è in commercio dallo scorso anno. Lo stesso pastificio ha prodotto anche la pasta al Limone fresco di Sorrento.

La Pasta di Gragnano si presta a qualsiasi tipo di condimento ed è così saporita di suo che è buonissima anche senza!