5 incredibili cose che non sapevi sul Pane Toscano

Friabile e croccante fuori, morbido dentro, il Pane Toscano è prodotto in tutta la regione. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Prodotto in tutta la regione, il Pane Toscano ha specifiche qualità organolettiche e caratteristiche derivanti dall’antico metodo di panificazione, dall’uso di varietà particolari di frumento e dall’assenza di sale. Il mancato impiego del sale era dovuto al suo prezzo molto alto e perchè destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.

Ha ottenuto il riconoscimento Dop (Denominazione di Origine Protetta) nel 2016, mentre il Consorzio è nato nel 2006.

Il Pane Toscano lega molto con i salumi della tradizione toscana, generalmente molto saporiti, e con i formaggi di pecora. Solitamente si preparano anche alcuni piatti tipici, come la “pappa col pomodoro”, la “ribollita”, la “zuppa toscana” e la “panzanella”.

Ecco le 5 curiosità sul Pane Toscano che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

La storia è molto antica. Alcuni documenti d’epoca romana raccontano del contributo di questo territorio alla produzione di frumento e pane. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, cioè senza sale, viene fornita già nel ‘500 da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti, invece,riferisce della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Lo stesso Manetti fa riferimento anche all’uso del lievito naturale. Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta dall’aspetto chiaroscuro e la mollica compatta, friabile, porosa, caratterizzato dall’assenza di sale.

Dove si produce il Pane Toscano?

La zona di ottenimento del frumento, delle farine e del lievito, della produzione e del confezionamento del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio della Regione Toscana. La farina destinata alla panificazione deve essere prodotta in regione. Ciò significa il ripristino di colture di grano tenero, elemento base dell’alimentazione toscana, come il pane. Anche nelle case più povere non mancava mai il forno a legna per la cottura e la madia, o “cassa del pane”, di cui parla anche Leon Battista Alberti nel suo trattato “De re Aedificatoria” (1450 d.C.). La profonda religiosità del contadino toscano era permeata di simboli, che si rifanno al grano ed al pane: prima della cottura era, infatti, impresso il segno della croce.

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Come si fa?

Il Pane Toscano a lievitazione naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” che durante la macerazione mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale (pasta acida) ed acqua. Durante la lavorazione, il germe rimane parte integrante delle farine macinate. Il lievito madre si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte. Una volta pronto, l’impasto si lascia riposare per almeno 15 minuti (per consentire un adeguata ossigenazione), poi si lavora per dargli la forma e la pezzatura richiesta. Lasciato riposare per altre tre ore almeno, si inforna.

Quali sono le caratteristiche?

Nell’impasto e nella lievitazione, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura. Il Pane Toscano  vanta le seguenti caratteristiche certificate, che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani:

– elevata qualità nutrizionale
– elevata qualità organolettica
– facile e prolungata conservazione
– caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili.

I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido durante la fermentazione producono sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile. Il pane così prodotto, mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità.

Come si riconosce il Pane Toscano?

Il Pane Toscano DOP ha varie forme che possono essere: rettangolare, rotonda e ovoidale. Il peso solitamente è di 500 g. La crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e bianco-avorio. Il profumo primario è quello di nocciola tostata e il sapore è sciocco, ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico, nonostante la mancanza di sale. È commercializzato intero o affettato in confezioni di carta multistrato finestrata per alimenti. Sono presenti sulla confezione il simbolo della Dop e del Consorzio.