5 incredibili cose che non sapevi sul Pane di Altamura

Tra i più importanti e conosciuti prodotti della Puglia, il Pane di Altamura è legato alle tradizioni contadine. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Alimento fondamentale delle popolazioni delle Murgie, il Pane di Altamura è prodotto ancora seguendo l’antica ricetta, tramandata di generazione in generazione. È realizzato con semola rimacinata di grano duro, sale, acqua e lievito madre e può essere consumato per diversi giorni. Nacque, infatti, per soddisfare le esigenze di pastori e contadini che dovevano stare parecchi giorni lontani da casa.

È tra i cibi pugliesi più conosciuti, sia in Italia che all’estero. Il Pane di Altamura è tra i 10 prodotti italiani più amati al mondo nel 2018, secondo una classifica stilata dall’agenzia di comunicazione Klaus Davi & Co.

La zona di produzione del Pane di Altamura DOP si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, in provincia di Bari, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia. Il Consorzio tutela la sua produzione dal 1979 e dal 2003 ha anche ottenuto il riconoscimento come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

È ottimo consumato con un filo di Olio Extravergine di Oliva, ma si abbina bene anche a formaggi e salumi. È utilizzato per ricette che prevedono l’utilizzo di pane raffermo, come polpette e pancotto. Tostato è ideale per accompagnare zuppe e verdure.

Ecco le 5 curiosità sul Pane di Altamura che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Il primo riferimento al Pane di Altamura è molto antico, nel 37 a.C. Il poeta latino Orazio parla nelle sue Satire di un pane prodotto delle Murge. Nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia racconta che era solito mangiare “il pane migliore del mondo” e quando ripartiva ne portava via sempre una scorta. Un altro documento, risalente al 1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura. La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova, inoltre, conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell’anno 1954.

Qual è la storia del Pane di Altamura?

Come già detto, la storia del Pane di Altamura è legata alla tradizione contadina della zona di produzione. Il pane era impastato prevalentemente dalle donne, tra le mura domestiche, e poi cotto in forni pubblici. Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale, riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava. La principale caratteristica del pane era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva, infatti, in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.

Come si fa?

Il Pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione. Il lievito madre viene rinnovato per almeno tre volte, aggiungendo acqua e semola di grano duro. Gli ingredienti vengono impastati tramite impastatrice per 20 minuti. L’impasto viene quindi coperto con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura uniforme e viene lasciato riposare una prima volta per almeno 90 minuti. Seguono la pesatura e due fasi di modellatura manuale, intervallate da altri due periodi di riposo di 30 e 15 minuti. Le forme sono prima capovolte e poi immesse nel forno a legna o a gas, ad una temperatura di 250°C. Per i primi 15 minuti la cottura avviene a forno aperto . Poi il forno viene chiuso e si lascia cuocere per altri 45 minuti. A fine cottura si attende almeno cinque minuti a forno aperto prima di estrarre le pagnotte, in modo che il vapore fuoriesca e la crosta diventi croccante.

Quali sono le caratteristiche?

Il Pane di Altamura DOP è considerato di qualità unica perché i grani duri impiegati corrispondono almeno per l’80% alle varietà Appuro, Arcangelo, Duilio, Simeto ed altre della zona, ed è prodotto in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali. Anche l’acqua impiegata deve rispondere a caratteristiche di potabilità e certificazione. Oltre alla durevolezza, il Pane di Altamura è caratterizzato da un’elevata digeribilità, grazie alla lunga lievitazione e al tipo di cottura. Non raggiunge le 300 kcal per 100 g e le quantità di grassi sono molto basse, < 1 g per 100 g. Non contiene colesterolo, ma solo vitamine e sali minerali.

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Come si riconosce il Pane di Altamura DOP?

Questo tipo di pane è famoso per il suo profumo inconfondibile, fragrante e intenso. Si presenta nella tradizionale forma Accavallata (skuanete) o pane alto, con “baciature” ai fianchi, e a Cappello di prete (a cappidd d’prevte) o bassa senza “baciature”. Il peso deve essere di almeno 500 g e arriva fino ai 2 kg. La crosta ha uno spessore di 3 mm, che suona al tocco. La mollica, invece, è soffice, di colore giallo paglierino. Per essere chiamato “Pane di Altamura” deve avere il bollino DOP, altrimenti è solo un pane di semola rimacinata.