5 incredibili cose che non sapevi sull’Oliva ascolana del Piceno

Fragrante e croccante, l’Oliva ascolana del Piceno conquista al primo morso. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ecco 5 curiosità per conoscerlo meglio

Cibo di strada e grande protagonista del fritto misto, l’Oliva ascolana del Piceno è tra i piatti più rappresentativi della zona. Chiamata “Picena” dai classici latini, si riferisce all’oliva verde da tavola, in salamoia o panata e ripiena, frutto della varietà d’olivo Ascolana Tenera.

Nell’Oliva Ascolana del Piceno DOP ripiena la farcitura è l’elemento caratterizzante, ma non deve comunque prevalere sul frutto. Sono piccole sfere fritte in pastella al cui interno sono racchiuse le olive verdi ascolane in salamoia, farcite con un tenero composto a base di carne.

La coltivazione dell’olivo nel territorio Piceno risale addirittura ai Fenici e ai Greci. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane. Nel mondo sono diventate famose soprattutto quelle ripiene, talmente buone che la grande industria non si è risparmiata nel produrle congelate: così si è diffuso in giro un prodotto industriale falsificato, quando in realtà prevede un’artigianalità unica.

L’Oliva ascolana del Piceno ha avuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Controllata) nel 2006, mentre il Consorzio per la tutela è nato nel 2007.

Ecco 5 curiosità sull’Oliva ascolana del Piceno DOP che forse conosci o forse no

Qual è l’origine?

La coltivazione dell’olivo nel territorio Piceno risale, come già detto, ai Fenici e ai Greci e già dai tempi dei Romani essa era nota ed apprezzata. Pare che Marziale, in un epigramma satirico critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti in cui citava l’assenza di “olive picenae”. Furono i monaci Benedettini Olivetani del Piceno i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale, invece, ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità in uso in famiglie agiate.

Qual è il territorio di produzione dell’Oliva ascolana del Piceno?

La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nelle Marche, e la provincia di Teramo, in Abruzzo. Il territorio nell’antichità era disseminato da numerose piantagioni di olivo, almeno stando a quanto asserisce un autore minore latino nel poema epico “le Puniche”. In quell’epoca bastava dire “olive picenae” per identificare le olive che giungevano a Roma da quella provincia. L’area di produzione ha particolari caratteristiche pedo-climatiche: terreni di natura variabile dal calcareo-argilloso all’arenacco e l’altitudine che varia dai 20 ai 500 metri slm.

Come si fa?

La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde, tondo e perfetto per andare direttamente in salamoia. La raccolta si fa per tutto il mese, e parte di ottobre, manualmente. Le olive subiscono un trattamento di deamarizzazione, necessario per attenuare il loro naturale sapore amaro. Poi si passa al lavaggio e alla conservazione in salamoia. L’oliva ripiena si prepara con carne bovina e suina della stessa zona. Si può aggiungere quella di pollo o tacchino in percentuale massima del 10%. A questa si aggiunge uova, formaggio grattugiato, olio extra vergine e/o strutto, vino bianco secco e tutti gli aromi necessari per la cottura della carne. Si passa poi alla panatura con uova, farina e pangrattato.

Come si riconosce l’Oliva ascolana del Piceno DOP?

L’Oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia si presenta di colore uniforme dal verde al giallo paglierino. La polpa è piena, compatta, non raggrinzita, ed ha un odore caratteristico di fermentato e sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo (più evidente nella tipologia “al Naturale”). È fragrante e croccante in bocca. L’Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena ha forma leggermente allungata irregolare, presenta aree verdi percettibili e, alla rottura, la panatura rimane aderente all’oliva, con impasto che si presenta compatto. L’odore presenta note fruttate di oliva verde e spezie. In etichetta deve esserci il nome della denominazione di origine e la dicitura “in salamoia”, “in salamoia al naturale” o “ripiena” secondo la tipologia di prodotto cui si riferisce. Infine, deve essere presente l’immagine del logo.

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Quali sono le proprietà?

Questo prodotto tipico gode di innumerevoli proprietà nutritive, sebbene non sia proprio un alimento leggero: ogni 100 grammi di olive ascolane ha 225 kcal. Tuttavia mangiarle una volta ogni tanto fa bene! Il valore nutrizionale delle olive all’ascolana è dato dalle tante proprietà degli ingredienti alla base della ricetta originale. Le olive hanno un forte potere antiossidante ed anti-infiammatorio e la maggior parte dei loro grassi sono monoinsturi. I lipidi delle olive contengono un elemento molto importante: l’acido oleico che ha una forte azione antitumorale. Le carni miste e parmigiano, uova e pangrattato: carne e uova innalzano il valore proteico delle olive. La carne ha importanti vitamine del gruppo B, contiene ferro e zinco, il pangrattato fornisce il giusto apporto di carboidrati e il parmigiano fornisce sapidità, ma anche calcio.