5 incredibili cose che non sapevi sulla Fontina

Sapore dolce e pasta morbida, la Fontina attraversa la storia della Valle d’Aosta. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Eccellenza della produzione agroalimentare della Valle d’Aosta, la Fontina è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte vaccino intero di bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana). Prodotta con materie prime di assoluta qualità, è caratterizzata da un procedimento produttivo accurato e sapiente.

Si può distinguere la Fontina “invernale” da quella d’alpeggio, prodotta solo d’estate su pascoli d’alta quota, dove gli animali si cibano essenzialmente di erbe di montagna, con tutto il corredo di sapori, profumi e sentori che il latte trasmette al formaggio. L’alpeggio dura solo pochi mesi all’anno, in corrispondenza della breve estate montana. Durante i periodi più freddi gli animali vengono spostati nelle stalle del fondovalle, ma anche qui sono alimentate con fieno proveniente dai pascoli locali, che garantisce la qualità del latte prodotto.

È un formaggio conosciuto in tutto il mondo e indubbiamente il prodotto alimentare tipico più noto della regione. Nel 2016 è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal. Ha ottenuto il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1995, mentre il Consorzio è nato nel 1957. La Fontina è estremamente versatile in cucina ed è l’ingrediente di diverse ricette legate alla tradizione valdostana.

Ecco le 5 curiosità sulla Fontina che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

L’uso della Fontina nell’alimentazione nel territorio risale a moltissimi secoli fa. In alcuni documenti del XIII secolo ci sono tracce di un’antica famiglia nobiliare “De Funtina”, dalla quale probabilmente risale il nome del formaggio. Altra ipotesi potrebbe essere la derivazione dal termine francese antico “fontis” o “fondis”, a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore. In realtà il termine “fontina” è usato in questi luoghi per indicare anche villaggi, terreni e pascoli. È solo nell’800 che la produzione della Fontina assume una dimensione maggiore, ma nonostante ciò è riuscita a conservare le caratteristiche originali, tipiche dei formaggi d’alpeggio.

Dove si produce?

Il “terroir” di produzione della Fontina è quello della Valle d’Aosta, tra le montagne più alte, il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso. Qui le mucche pascolano e si nutrono di foraggio profumato: la combinazione di fiori, erbe e acqua conferisce al latte una vasta gamma di aromi chiamata “flavour”. Nel tempo i valdostani hanno saputo sfruttare le limitate risorse di un ambiente ostile ed hanno selezionato razze bovine autoctone dalle caratteristiche speciali, resistenti e particolarmente adatti al clima difficile delle Alpi, con estati fresche ed inverni rigidi.

Come si fa la Fontina?

Il latte utilizzato è lavorato dopo poche ore dalla mungitura. Dopo aver aggiunto il caglio, si procede con la rottura della cagliata, dal quale si ricavano granuli grossi come il chicco di mais. Dopo dieci minuti di riposo, la cagliata è avvolta nei tessuti di cotone e immessa nelle fascere, gli appositi stampi. In seguito ogni forma è sottoposta a pressatura, per consentire la fuoriuscita definitiva del siero rimanente. Durante questa fase, che dura 12 ore, le forme sono rivoltate ripetutamente. Il passaggio successivo è quello della prima salatura, Quindi il formaggio è lasciato a stagionare, in grotte scavate nella roccia per almeno 3 mesi, durante i quali viene rivoltato, salato e spazzolato ripetutamente.

Come si riconosce?

La Fontina è un formaggio grasso, di consistenza variabile tra il molle e il semiduro, in base al periodo di stagionatura. La pasta è molto elastica e ha la particolarità di sciogliersi in bocca. Il colore interno del formaggio è generalmente paglierino. Una particolarità è la presenza di occhiature abbastanza rade, ma ben visibili. Il sapore è dolce, pieno e particolarmente gradevole. La crosta è, invece, compatta, con varie sfumature di marrone, da quello più chiaro a quello più scuro per le forme più stagionate. I marchi che la identificano sono:

• marchi di origine, sono rappresentati dalla placchetta di caseina e dal contrassegno di riconoscimento, che identificano rispettivamente il numero di forma progressivo ed il codice numerico relativo al produttore del formaggio
• marchiatura di selezione, si tratta di un marchio impresso con inchiostro indelebile su una delle facce della forma, attestante il superamento del controllo di qualità
• contrassegno alla vendita, è una “velina” posizionata sul lato opposto a quello del marchio di selezione, riportante gli elementi grafici standard relativi alla Fontina DOP. È uguale per tutti i produttori.

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Quali sono le caratteristiche nutrizionali della Fontina?

La Fontina è un formaggio nutriente, abbastanza calorico, poiché prodotto con latte intero. È caratterizzato da un buon apporto proteico (circa 25 grammi di proteine per 100 g di prodotto) e in esso sono contenuti molti amminoacidi essenziali. Il contenuto di colesterolo è tuttavia limitato, pari a 82 milligrammi/100 g. Nella Fontina è presente una quantità di sodio minore rispetto ad altri formaggi, mentre il contenuto in minerali come calcio e fosforo è notevole. È, inoltre, caratterizzata dalla presenza di grandi quantità di fermenti lattici vivi, paragonabili a quelli contenuti nello yogurt.