5 incredibili cose che non sapevi sulla Coppa di Parma

Sapore tradizionale e deciso, la Coppa di Parma è tra i prodotti italiani più rinomati e apprezzati al mondo. Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerla meglio

Prodotto tradizionale di salumeria, la Coppa di Parma IGP è tra i salumi più conosciuti al mondo e, grazie alle tecniche di lavorazione affinate nel corso dei secoli, è diventato un prodotto di altissima qualità.

È realizzata, infatti, secondo metodi antichi, come risultato di una cultura incentrata sulla trasformazione di prodotti derivanti dalla carne di maiale, che contraddistingue la provincia di Parma e la zona limitrofe.

In Italia esistono vari tipi di salume con nomi diversi, come capocollo, lonzino, lonza a seconda della alla regione in cui vengono prodotti ed hanno in comune il taglio di carne che utilizzano. Il procedimento per produrre la Coppa di Parma è, però, unico.

Ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione di Origine Protetta) nel 2011. Il Consorzio, che svolge attività di promozione, valorizzazione e tutela è, invece, nato nel 2012. La Coppa di Parma può avere tanti utilizzi in cucina, anche  gustata in una Piadina Romagnola originale!

Ecco 5 curiosità sulla Coppa di Parma IGP che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Le testimonianze storiche relative al consumo di questo salume risalgono già al XII secolo. Anticamente era indicato con il nome di “bondiola” o “salame investito”, per via dell’utilizzo della “bondeana”. ovvero il budello del suino utilizzato per la sua insaccatura. Al ‘600, invece, risalgono riferimenti alla Coppa di Parma in alcune epistole di viaggiatori che percorrevano la zona del Po e che descrivevano il salume come prodotto tipico del luogo. Pare, inoltre, che fosse apprezzata anche alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone. A partire dal 1800 si trovano testimonianze sulla diffusione del prodotto nella zona.

Qual è il territorio di produzione della Coppa di Parma?

L’area di produzione è nelle zone collinari che degradano verso la pianura del Po e che comprende le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Padova, Pavia e le province di Cremona, Milano (San Colombano al Lambro) e Lodi. Le caratteristiche legate sia al clima che alla geografia dei luoghi dell’Emilia Romagna regalano non solo alla Coppa, ma anche gli altri salumi della stessa provenienza geografica, un’eccellente qualità. Grazie al suo clima tendenzialmente umido con estati calde e gli inverni freddi, infatti, la maturazione di questo salume può avvenire in tempi lenti e costanti, così da conferirgli morbidezza e un sapore unico.

Come si fa?

Per la produzione della Coppa di Parma sono utilizzati i tagli di carne appartenenti alla zona cervicale superiore, i muscoli del collo, del suino di età minima 6 mesi con un peso medio di 160 kg. Il pezzo di carne vien rifilato per conferirgli la tipica forma cilindrica e successivamente subisce il processo della salagione a secco: il sale, il pepe e le spezie penetrano lentamente nella carne e gli conferiscono le particolari proprietà organolettiche. Successivamente viene insaccato nel budello naturale di suino o bovino e avvolto dallo spago di canapa. Dopo l’asciugatura la coppa è messa a stagionare per un periodo minimo di 60 giorni, tempo necessario affinché la carne acquisisca i profumi e gli aromi delle spezie.

Come si riconosce la vera Coppa di Parma IGP?

Dati i tempi di stagionatura non troppo lunghi la principale caratteristica è la morbidezza, insieme ad una lieve sapidità, che lascia percepire il gusto tipico della carne. Al taglio la fetta non è unta, il colore è rosso scuro nella parte magra e tendente al roseo nella parte grassa. Il sale e gli aromi selezionati con cura le conferiscono un profumo delicato e raffinato. Venduta intera o in trancio, deve riportare sull’etichetta la denominazione “Coppa di Parma” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” (IGP), dal simbolo grafico della Comunità Europea e dal Marchio Aziendale. Uno dei metodi per riconoscere la Coppa di Parma IGP originale è la facilità con cui il budello si separa dalla carne. 

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Quali sono le differenze tra coppa e capocollo?

In alcune regioni spesso si tende a confondere questi due salumi. Eppure le differenze ci sono: per la coppa sono utilizzati solo i muscoli del collo di suini di taglia grossa. La tecnica produttiva è simile a quella adoperata per il Prosciutto crudo di Parma DOP. La stagionatura va dai 3 ai 6 mesi. Per il capocollo si utilizzata la parte situata tra la testa del maiale e il carrè. È fatto con carne tenera e richiede una cottura molto lunga, mentre il sapore è simile alla carne rossa. La stagionatura deve essere fatta per cento giorni.