5 incredibili cose che non sapevi sul Carciofo di Paestum

Tipico della Piana del Sele, il Carciofo di Paestum è frutto di una laboriosa tecnica di coltivazione. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ecco 5 curiosità per conoscerlo meglio

Noto anche come “Tondo di Paestum”, il Carciofo di Paestum fa parte del gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”, da cui però è andato differenziandosi nel tempo. L’aspetto tondeggiante, l’elevata compattezza, l’assenza di spine sono le sue principali caratteristiche qualitative e peculiari.

Frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione, affinata nel corso di decenni, è un prodotto molto noto tra i consumatori. Il Carciofo di Paestum è ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, che accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Mezzogiorno d’Italia, in particolare della Campania.

Ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2004, mentre il Consorzio di Tutela è nato nel 2012. È ottimo per il consumo fresco, ma risulta estremamente gustoso se si cuoce alla brace, bollito, oppure passato in pastella e poi fritto.

Ecco 5 curiosità sul Carciofo di Paestum che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Sebbene il carciofo sia un ingrediente fondamentale nella cultura gastronomica del mezzogiorno d’Italia, le radici della coltivazione del Carciofo di Paestum risalgono ai Borboni. Nel 1811 in alcuni documenti si segnala, infatti, la sua presenza nella zona di Evoli (l’attuale Eboli) e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica. La descrizione più approfondita è quella di Bruni che, nel 1960, fa riferimento al carciofo di Castellammare come ecotipo coltivato nella Piana del Sele, varietà già citata da altri autori come appartenente al tipo Romanesco.

Qual è il territorio di produzione?

L’area di produzione del Carciofo di Paestum IGP è concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, precisamente in 14 comuni. Il clima tipicamente mediterraneo, con inverni miti e piovosi ed estati caldo-asciutte, ha favorito la forte presenza della coltura da tempi immemorabili e gli ha conferito la caratteristica tenerezza molto apprezzata dai consumatori. I segni del connubio tra coltura e popolazione sono evidenti nell’elevato grado di specializzazione dei produttori dell’area, acquisita con tecniche di coltivazione tramandate di generazione in generazione e nel gran numero di piatti a base di carciofo che caratterizzano la cucina locale.

Come si produce?

La coltivazione del carciofo inizia con le operazioni di impianto che consistono in una accurata preparazione del terreno. Successivamente si procede all’impianto vero e proprio, tra il 15 luglio e il 31 di agosto utilizzando piantine con pane di terra allevate in alveoli, provenienti da vivai propri o specializzati, oppure tra l’1 e il 30 settembre utilizzando carducci prelevati direttamente dalle piante madri. La raccolta si effettua dall’1 febbraio al 20 maggio. Le operazioni di cernita, di calibratura e di lavaggio, secondo le tecniche già acquisite localmente, si effettuano in stabilimenti situati nell’ambito dell’intero territorio dei comuni ricadenti nella zona di produzione del “Carciofo di Paestum”.

Come si riconosce?

Il Carciofo di Paestuma ha una pezzatura media di forma sub-sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice. Le foglie esterne hanno l’apice arrotondato ed inciso. Il colore è verde, con sfumature violetto-rosacea, all’esterno e paglierino-verdastro, con sfumature violette, all’interno. Il prodotto è venduto in appositi contenitori rigidi, da un minimo di 2 capolini ad un massimo di 24. Sulle confezioni ci devono essere le seguenti scritte: “Carciofo di Paestum” e “Indicazione geografica protetta” (o la sua sigla I.G.P.), il logo del Consorzio, il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice o produttrice e la quantità di prodotto effettivamente contenuto nella confezione.

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Quali sono le caratteristiche?

Il Carciofo di Paestum si distingue rispetto ad altre produzioni per le sue innumerevoli qualità e caratteristiche tipiche: pezzatura grossa, forma sub-sferica, sapore gradevole, frutto di una accurata tecnica di coltivazione messa a punto dagli agricoltori della Piana del Sele. Sebbene provenga dal gruppo dei carciofi di tipo Romanesco, si contraddistingue per una serie di caratteristiche peculiari conferitegli dall’ambiente di coltivazione. Innanzitutto la precocità che consente al Carciofo di Paestum di essere presente sul mercato già dal mese di febbraio prima degli altri. Proprio questa precocità, in riferimento al periodo di produzione (febbraio-maggio) caratterizzato da un clima fresco e piovoso, gli conferisce maggiore tenerezza e delicatezza. Infine, le caratteristiche del carciofo restano pressoché invariate nel corso dei cicli produttivi, in quanto gli agricoltori hanno messo a punto diversi accorgimenti colturali per porre rimedio a variazioni climatiche che si possono verificare tra diverse annate agrarie.