5 incredibili cose che non sapevi sulla Bresaola della Valtellina

Lavorazione artigianale e tipico sapore speziato, la Bresaola della Valtellina è un prodotto inconfondibile. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Un’eccellenza italiana dal sapore unico e inimitabile, la Bresaola della Valtellina IGP è un salume di elevata qualità, prodotto solo nella provincia di Sondrio, con i tagli migliori della coscia del manzo. Le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.

Il termine Bresaola è d’origine molto incerta, sebbene il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto. L’etimologia si potrebbe ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, o dal dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor’oggi, con l’espressione “Sala come brisa”, si intende la carne molto salata.

Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri. Tra i salumi italiani è uno dei più copiati. È un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati.

La Bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione di Origine Protetta) nel 1996. Il Consorzio che svolge attività di promozione, valorizzazione e tutela è, invece, nato nel 1998.

 Ecco 5 curiosità sulla Bresaola della Valtellina che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento è molto antico. La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è perfezionata ed arricchita nei secoli ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole rispetto al passato. Le prime testimonianze scritte sulla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto. Ogni produttore conserva piccoli segreti che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri.

Qual è il territorio di produzione della Bresaola della Valtellina?

La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP coincide con l’intero territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, che contiene due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. La Bresaola si identifica con il territorio in cui nasce, la Valtellina. Qui ha trovato il clima ideale per la graduale stagionatura: l’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e i profumi delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como). La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della provincia di Sondrio consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.

Come si fa?

Ogni singola fase è sottoposta a rigorosi controlli. L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. La salagione viene effettuata a secco: la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. È dal sapiente dosaggio degli aromi utilizzati, gelosamente custodito nel segreto di antiche ricette, che il prodotto comincia ad acquisire la propria personalità, con sfumature di gusto e di aroma diverse da produttore a produttore. La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio. Dopo la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle per una settimana. Segue la stagionatura condotta ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C, che da 4 a 8 settimane.

Come si riconosce la Bresaola della Valtellina?

La Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido. Ogni confezione deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, la denominazione protetta “Bresaola della Valtellina” seguita dalla sigla I.G.P. e dal simbolo giallo blu dell’UE. Il prodotto che non rispetta i requisiti minimi previsti dal Disciplinare non può essere commercializzato come “Bresaola della Valtellina IGP” e deve essere declassato.

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Quali sono le caratteristiche nutrizionali?

È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ma nutrizionalmente bilanciato perché ricco di proteine, ferro, sali minerali e vitamine. È altamente digeribile, ideale per una dieta ipocalorica. Inoltre, è una buona fonte di Triptofano, l’amminoacido essenziale che produce serotonina, contribuendo al miglioramento di umore, concentrazione e memoria. La Bresaola della Valtellina IGP è contraddistinta da un contenuto proteico elevato e un apporto calorico ridotto. Grazie alle sue particolari caratteristiche è anche in grado di fornire amminoacidi ramificati in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo. Perfetto anche per i bambini e per gli over 65.