Conosciuto in tutto il mondo, il “Re dei pomodori” è stato il primo ad essere utilizzato per i pelati in scatola. Ma sai davvero sicuro di sapere tutto sul Pomodoro San Marzano? Ecco 5 curiosità per conoscerlo meglio

Per le sue pregevoli caratteristiche organolettiche, il suo particolare gusto ricco e la polpa succosa, il Pomodoro San Marzano si è meritato l’appellativo di “Re dei pomodori”. Fu lo scrittore Domenico Rea a darglielo in un reportage del 1957 sulle tradizioni culturali e gastronomiche campane.

È nel ‘900 che, però, diventa popolare grazie alla scelta del pioniere dell’industria conserviera Francesco Cirio di utilizzare proprio il San Marzano per la produzione dei primi pelati in scatola. Per le sue peculiarità è perfetto per la preparazioni di sughi.

Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, ha ottenuto il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. Questo si riferisce al pomodoro trasformato e messo in scatola come pelato o filetto di San Marzano. Tre anni dopo, nel 1999, è stato creato anche il relativo Consorzio di tutela. Quindi le affermazioni che si riferiscono al pomodoro San Marzano DOP in quanto ortaggio sono errate. Perchè la DOP rappresenta il trasformato e si riferisce esclusivamente al pelato o al filetto. Non esiste il Pomodoro di San Marzano DOP, esiste invece il Pelato o il Filetto di Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP.

Ecco 5 curiosità sul Pomodoro San Marzano che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine del Pomodoro San Marzano?

Il pomodoro è originario dell’America Centrale e arrivò in Europa nel corso del 1600. Giunse inizialmente in Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. L’enorme valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, non prima del XVIII secolo, nei paesi del Mediterraneo, nei quali vi si diffuse la coltivazione. Secondo alcune teorie, i primi semi di “tomate” arrivarono in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù Manuel de Amat al re di Napoli Ferdinando Il che li fece piantare nei fertili territori tra Napoli e Salerno, tra cui nell’area corrispondente all’attuale comune di San Marzano sul Sarno, dove attecchì benissimo  grazie alla fertilità del suolo vulcanico. Il pomodoro San Marzano è originario dell’Agro Sarnese-Nocerino: pare che il suo centro di origine sia nella contrada Fiano, al confine tra Nocera Inferiore e Sarno, da dove poi si diffuse rapidamente, concentrandosi soprattutto nel territorio del comune di San Marzano, da cui ha preso il nome. Il San Marzano è derivato da una ibridazione spontanea tra vecchie popolazioni locali, Fiaschella e Fiascone, o da mutazione spontanea della varietà tradizionale denominata Lampadina e successive selezioni operate dagli stessi agricoltori. Sono censiti ben 32 biotipi riconducibili alla tipologia San Marzano, divisi per sette varietà riconosciute, presenti nel Registro Europeo (San Marzano 1, 2, 3, 4, 5, nano, gigante). Le varietà attualmente ammesse per la produzione agricola dal disciplinare di produzione della D.O.P., che della varietà originale conservano parte del patrimonio genetico, sono la KIROS (ex “Selezione Cirio 3”), il “San Marzano 2” e gli ecotipi afferenti a tale tipologia tra cui la “20 SMEC 3”, ottenuta dal lavoro di selezione nell’ambito di un progetto finanziato dalla Regione Campania.

Qual è la storia del Pomodoro San Marzano?

Agli inizi del ’900, Francesco Cirio avviò nell’Agro Sarnese-Nocerino i primi tentativi di conservazione industriale del pomodoro in scatola sotto forma di frutti interi sbucciati, i famosi pelati. Utilizzò le bacche del San Marzano, la varietà locale che fra le tante presenti in Campania meglio si prestava a questo tipo di conservazione. Le peculiari caratteristiche qualitative dei frutti di questa varietà permisero alle industrie conserviere campane di mantenere le posizioni di mercato acquisite anche nel decennio compreso tra la metà degli anni ’60 e la metà degli anni ’70 del secolo scorso, quando si registrò una grave crisi di vendite dei derivati di pomodoro dell’industria italiana. A partire dalla fine degli anni ’70 l’avvento degli ibridi e l’introduzione della raccolta meccanica favorirono l’estensione della coltivazione del pomodoro da industria anche in altre regioni, sia al Nord sia al Sud, relegando il San Marzano a prodotto di nicchia. La situazione è, però, cambiata negli anni ’90 con la D.o.p. e il Consorzio di tutela.

Qual è il territorio di produzione del Pomodoro San Marzano?

Il pomodoro per essere eletto come materia prima della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” deve essere prodotto da aziende agricole e trasformato da aziende industriali circoscritte alla sola Regione Campania. In particolare si coltiva nell’Agro nocerino-sarnese, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano, nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli, e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni, alcuni solo parzialmente. L’area di potenziale coltivazione del San Marzano si estende su oltre 16.000 ettari. I terreni sono pianeggianti, ricoperti di materiale vulcanico, ricchi di sostanze organiche ed una elevata quantità di fosforo e potassio. La resa massima è di circa 80 tonnellate per ettaro, mentre la produzione annua varia tra gli 80.000 e i 100.000 quintali.

Come si coltiva il Pomodoro San Marzano?

La tecnica di coltura del prodotto fresco prevede la crescita verticale e indeterminata delle piante con l’uso di sostegni di legno, fili di ferro zincato, rispettando così la tradizione secolare. Per l’impianto della coltura viene utilizzato il trapianto di piantine, che sono trapiantate da aprile fino a metà maggio. La raccolta si fa tra il 30 luglio e il 30 settembre, quando essi raggiungono la completa maturazione. Deve essere fatta a mano ed avviene in più riprese, in tre-quattro momenti intervallati di circa 20 giorni. Questo rende il costo di produzione del San Marzano molto alto (i contratti di filiera lo posizionano a circa 47 cent al kilo). Per avere un metro di paragone basti pensare che il costo alla fonte di altri pomodori si aggira interno agli 8-9 centesimi al kilo.

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Come si riconosce il vero Pomodoro San Marzano?

Le caratteristiche che rendono unico e distinguibile il Pomodoro San Marzano da tutti gli altri sono ben specifiche, anche se possono essere più o meno pronunciate in alcuni biotipi. La forma è cilindrica e allungata, tendente al piramidale con lunghezza da 60 a 80 mm. Il colore è rosso brillante, la polpa è elastica, poco acquosa e quasi priva di semi. All’esterno presenta una fossetta e un peduncolo molto piccolo. Infine, il sapore è tipicamente agrodolce, fresco e intenso. La sezione interna può essere a 2 logge (sopratutto nelle varietà originarie) o a tre logge. Gli ibridi venivano preferiti  dall’industria perché avendo una sezione a 3 logge avevano una maggiore struttura e consistenza il che li rendeva adatti alla pelatura meccanica. La KIROS rappresenta la cultivar di riferimento per la produzione del San Marzano perché ha tre logge e le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta alle passate che devono esaltarsi con le lunghe cotture (come ad esempio il celebre ragù napoletano). Il trasformato di pomodoro San Marzano DOP deve essere confezionato in contenitori di vetro o di banda stagnata. Queste confezioni, poi, devono essere rigorosamente certificate e numerate: per una maggiore riconoscibilità, devono riportare, oltre alle indicazioni previste per legge, il logo della DOP e il logo grafico del Consorzio di tutela. Il prezzo non è mai troppo basso. Diffidate da confezioni al di sotto di 1 euro.

Come riconoscere il vero Pomodoro San Marzano? Qual è la verità sulla scomparsa del Pomodoro San Marzano originale negli anni ’80?

Vi invitiamo a scoprirlo guardando la video intervista alla dottoressa Patrizia Spigno, che ha partecipato attivamente alla ricerca finanziata dalla Regione Campania negli anni ’90, grazie alla quale sono stati ritrovati 32 biotipi originari di pomodoro San Marzano.