5 incredibili cose che non sapevi sul Montasio

Il celebre formaggio d’alpeggio è tra i più conosciuti nel panorama gastronomico italiano. Ma sei davvero sicuro di sapere tutto sul Montasio? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo meglio

Un formaggio genuino, il Montasio è una era e propria eccellenza nel panorama caseario italiano. È prodotto in Friuli Venezia Giulia e in una parte del Veneto.

Il nome è legato alla zona di origine, l’omonimo Altopiano situato nelle montagne friulane, tra le Alpi Carniche e Giulia, dove i monaci benedettini già dal 1200 custodivano l’arte di produrre formaggio. A pasta dura e semidura, ha quattro diverse stagionature, con altrettante sfumature di sapore.

Ha ottenuto la Denominazione di Origine nel 1986 e nel giugno 1996 la speciale certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea. Il Consorzio per la tutela è nato nel 1955.

Ecco le 5 curiosità sul Montasio che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

Il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e intelligenza dei frati Benedettini. A Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio) c’è il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona. Già nel 1773, a San Daniele del Friuli, il Montasio compariva nei prezziari, a dimostrazione che, in virtù del suo costo elevato, veniva considerato di grande pregio. Era citato anche nei documenti mercantili dell’Italia Nord-Orientale.

Dove si produce?

Molti sono convinti che il Montasio, per il nome, sia prodotto solo in Friuli. In realtà la zona di produzione è in Friuli Venezia Giulia, tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste, e in Veneto, tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova. Anche gli allevamenti che forniscono latte per produrre il formaggio sono nella zona. Quando tutto il ciclo produttivo, compresa la stagionatura minima di 60 giorni, avviene nelle aree considerate di montagna, e nella zona di produzione della DOP formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.

Come si fa

Il latte utilizzato deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive, e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta, freschissimo. Per la fermentazione si utilizza un innesto a bassa acidità. La coagulazione si fa con caglio di vitello. I granuli ottenuti con la rottura hanno le dimensioni di un chicco di riso. Dopo circa 20/30 minuti si procede all’estrazione, con delle tele, dei Montasio. Le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine, la data di produzione ed il casello e quindi si pressano per sgrondare il siero e dargli caratteristica forma. Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia per un periodo di 48 ore circa. Dopo questo tempo, il formaggio subisce un’ultima salatura a secco e poi è posto nei magazzini a stagionare.

Come si riconosce?

La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che è omogenea su tutta la sezione. Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. I quattro diversi stadi di maturazione presentano, quindi, caratteristiche differenti:

• Il tipo fresco o dolce (con stagionatura dai 60 ai 120 giorni) ha un sapore delicato e un colore giallo paglierino. L‘occhiatura è uniforme ed ha un odore gradevole
• Il tipo semistagionato o mezzano (dai 5 ai 10 mesi) ha un sapore più deciso ed è più friabile. Il colore della pasta è giallo paglierino
  • Il tipo stagionato (più di 10 mesi) è molto più saporito, più friabile e il colore della pasta più giallo. La crosta è marrone.
  • Lo stravecchio (più di 18 mesi) ha un sapore più sapido, piacevolmente piccante, e la crosta è più scura. Ottimo consumato grattugiato.

Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo. Sullo scalzo è indicata la data di produzione ed il codice del casello produttore.

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Quali sono le proprietà?

Il Montasio, considerata la sua tecnica di produzione, è un formaggio che evidenzia le caratteristiche proprie di lavorazioni delicate e rispettose della realtà batterica e microbiologica del latte. È ricco di aminoacidi, calcio e vitamina B2. È abbastanza calorico (80 g hanno 300 kcal), ma è ben sopportato dai soggetti con affezioni intestinali. Il Montasio da 2 mesi di stagionatura è, inoltre, naturalmente privo di lattosio e di conseguenza adatto anche a chi è intollerante.