5 incredibili cose che non sapevi sulla Burrata di Andria

Formaggio simbolo della Puglia, un prodotto dal sapore delicato e dalla particolare forma a fiaschetta: ma sei sicuro di sapere davvero tutto sulla burrata di Andria? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerla ancora meglio

Originaria della Murgia in Puglia, la Burrata di Andria è un latticino straordinario, freschissimo e dal sapore unico, tra i più amati prodotti pugliesi. A prima vista può sembrare mozzarella anche se la forma è differente, ma se si affonda il coltello si scopre un cuore morbido, cremoso, detto stracciatella. Ha la forma di un sacchetto, sempre di pasta filata, legato da un filo di rafia.

Il nome burrata deriva dalla consistenza morbida come il burro e non, come si potrebbe pensare, dal fatto che lo possa contenere. La burrata pugliese è un prodotto meraviglioso che nasce dalla tradizione casearia regionale e che si porta dietro storia e cultura del tacco d’Italia. Questa bianca delizia è oggi conosciuta e apprezzata non solo in Italia, ma in tutto il mondo.

La Burrata di Andria ha una superficie liscia e bianca e un peso variabile dai 300 grammi al chilo, anche se è possibile trovarne di dimensioni più modeste, sui 100 grammi circa: le cosiddette burratine. È fatta col latte vaccino o in alternativa di bufala e si trova anche nella variante affumicata.

Nel 2016 questa bontà certificata Made in Puglia ha ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta) e il 17 febbraio 2017 si è costituito il Consorzio. A dispetto del nome, la zona di produzione e di confezionamento della Burrata di Andria IGP è rappresentata dall’intero territorio della Regione Puglia.

Ecco le 5 curiosità che forse sapevi o forse no

1 – La nascita, tra storia e leggenda

La Burrata di Andria nasce da un’invenzione del mastro casaro Lorenzo Bianchino, che lavorava in una masseria nei pressi di Castel del Monte, dove si producevano latticini. Non si conosce la data precisa: qualcuno parla degli anni ’20 del Novecento, qualcun altro negli anni ’30. La maggior parte colloca la storia nell’inverno del 1956, quando una forte nevicata colpì la Murgia. Lorenzo per conservare e trasportare i latticini, pensò di creare un sacchetto protettivo della stessa pasta della mozzarella per preservare dal freddo la pasta di mozzarella sfilacciata abbinata alla panna vaccina: nacque così, come succede spesso per caso, la burrata.

2 – Gli “stracci” per la burrata

La stracciatella costituisce l’antenato e la parte più importante della burrata. Fu pensata per recuperare i residui della lavorazione della mozzarella che restano nell’acqua di filatura, gli “stracci” appunto. Mescolando questi residui con della panna fresca si ottiene la stracciatella che viene, poi, racchiusa in un involucro fatto anch’esso di pasta filata, così da dare vita alla burrata. L’involucro misura normalmente solo un paio di millimetri, diventando una sorta di sottile scrigno che protegge un cuore cremoso. I produttori sfilacciano a mano la pasta tipica della mozzarella producendo stracci di varie dimensioni.

3 – Avvolta in un packaging vegetale

Fino a non molto tempo fa per il confezionamento si usava avvolgere ogni singola burrata direttamente in foglie di asfodelo, una pianta spontanea delle Murge, della famiglia delle Liliaceae. Oltre a dare un bel contrasto cromatico, le foglie di asfodelo danno alla burrata una particolare nota aromatica. Oggi è difficile trovarla confezionata in questo modo, anche se qualche casaro ancora lo fa: questo “packaging vegetale” aveva il vantaggio di segnalare subito la freschezza del prodotto. In passato erano usate anche per questo: finché non appassivano, il formaggio poteva essere consumato. 

4 – Una fiaschetta di pasta filata soffiata a bocca

Una delle caratteristica che rende unica e speciale la Burrata di Andria è la lavorazione quasi esclusivamente manuale. Nella prima parte della lavorazione, il procedimento è simile alla mozzarella. I casari filano e modellano la pasta a mani nude con l’acqua bollente e molti non ricorrono all’ausilio di alcun macchinario. Per modellare il sacchetto esterno si soffia dell’aria in un foglio di pasta filata dello spessore di circa un centimetro. Un tempo tale operazione veniva effettuata a bocca. Il sacchetto si farcisce, poi, con la stracciatella, viene chiuso accuratamente, annodato, raffreddato, immerso in salamoia ed infine confezionato.

5 – Un prodotto da medaglia d’oro

La qualità di questo straordinario prodotto è stato riconosciuto a livello globale. La burrata pugliese ha vinto, infatti, l’ambitissima Medaglia d’Oro in occasione di una importante manifestazione gastronomica internazionale: il World Cheese Awards 2010, tenutosi a Birmingham e che ha premiato quelle di Murgella come le migliori burrate. La burrata di Andria si trova ormai nei menù dei ristoranti italiani più importanti al mondo.

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Alcuni consigli. Essendo un formaggio molto fresco, soprattutto per la presenza della panna, il sapore della burrata rimane intatto solo pochi giorni dopo la sua produzione. Quando la burrata è di giornata, al taglio la stracciatella inonda il piatto e all’assaggio risulta fresca e non acida.

La Burrata di Andria andrebbe mangiata subito. Nel caso venga conservata in frigo, va tolta almeno un’ora prima di essere consumata, gustata al naturale, per godere della sua consistenza cremosa e del suo sapore di latte fresco, magari accompagnata da qualche pomodorino. Via libera, però, alla fantasia. La burrata può essere anche usata per mantecare un risotto o uno spaghetto al pomodoro, per arricchire un’insalata o sulla pizza.

Il vino ideale: un bianco secco poco strutturato.